Ａ.色泽鉴别
良质蛋糕——表面油润 ， 顶和墙部呈金黄色 ， 底部呈棕红色 ， 色彩鲜艳 ， 富有光泽 ， 无焦糊和黑色斑块 。
次质蛋糕——表面不油润 ， 呈深棕色或背灰色 ， 火色不均匀 ， 有焦边或黑斑 。
劣质蛋糕——表面呈棕黑色 ， 底部黑斑很多 。
Ｂ.形状鉴别
良质蛋糕——块形丰满周正 ， 大小一致 ， 薄厚均匀 ， 表面有细密的小麻点 ， 不粘边 ， 无破碎 ， 无崩顶 。
次质蛋糕——块形不太圆整 ， 细小麻点不明显 ， 稍有崩顶破碎 。
劣质蛋糕——大小不一致 ， 崩顶破损过于严重 。
Ｃ.组织结构鉴别
良质蛋糕——发起均匀 ， 柔软而具有弹性 ， 不死硬 ， 切面呈细密的蜂窝状 ， 无大空洞 ， 无硬块 。
次质蛋糕——起发稍差 ， 不细密 ， 发硬 ， 偶尔能发现大空洞但为数不多 。
【烤制蛋糕质量优劣的鉴别】劣质蛋糕——味道不纯正 ， 有哈喇味、焦糊味或腥味 。

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