传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”|榨菜亚硝酸盐含量高？你可能被误导了传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”

传闻“榨菜亚硝酸盐含量高” ，这种说法究竟准不准确呢？
12月17日，在第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上，来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长，就针对这部分担忧做出了明确回复， “长久以来，关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解，首先亚硝酸盐广泛存在于自然中，不是什么特殊物质；再者，经过调研，发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的。所以对符合国家生产标准的榨菜，大家大可放心食用。 ”

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亚硝酸盐广泛存在，常见日常食物中
提到亚硝酸盐，许多人都是谈之色变，对此陈功科普道：“亚硝酸盐并没有那么可怕，它是广泛存在于自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐，只是多少会有所不同。
【传闻“榨菜亚硝酸盐含量高”|榨菜亚硝酸盐含量高？你可能被误导了】日常生活中，像市面上的肉制品（火腿肠）、水果罐头都是含有的，尤其是肉制品加工中，亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效，限量范围内使用是合法的。 ”所以日常生活想要远离亚硝酸盐，还真有点困难。

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榨菜亚硝酸盐高是误解，科学验证远低国家标准
在国外，像酸黄瓜这种知名酱腌菜，大众很少会关注它的亚硝酸盐含量，国内消费者之所以对榨菜亚硝酸盐有担忧，主要来自于部分人的误导。 “长期以来，有些人对榨菜亚硝酸盐的解读，都带有些夸张成分，有的为了吸引流量，甚至刻意采用耸人听闻的标题，导致大家产生了误解。 ”
陈功及其团队曾做过一项科学研究，通过调研全国20多个城市（超市）、十多个大型农贸市场，检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg ，远低于20mg/kg的国家标准，而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg ，两者可以说相差无几。
对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化，陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说，解决了千年的历史误解。他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’ ，我们叫非正态分布曲线，会遵循从峰顶到峰谷下降的过程，同时伴随乳酸菌的发酵，可以阻止亚硝酸盐的生成，随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨。 ”榨菜（泡菜）家庭制作因杂菌存在，一般会在3~5天左右会出现“亚硝峰” ，之后会逐渐减少。因此只要环境和食材足够洁净，就不用担心亚硝酸盐“居高不下” 。

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◆不同品种青菜头（A）及其浸渍液（B）发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
清洁化生产技术，可减少榨菜亚硝酸盐生成
“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解，很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的。只要制作过程足够干净卫生，榨菜（泡菜）的亚硝酸盐含量是可以做到很低的。 ”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术，很大程度上就能减少腐败菌的产生，避免亚硝酸盐超标，如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手，生产关键环节清洁封闭生产，如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等，来避免生产杂菌污染，达到控制亚硝酸盐含量的目的。