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【为什么腌制过的肉能保存较长时间】盐有杀菌、抑制细菌生长的作用 。
加工腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗 ， 以抑制或杀灭肉品中的某些微生物 ， 同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的，肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失，由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失 。
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