应用HACCP体系控制动物源性食品的药物残留

1 HACCP体系在我国应用简介
HACCP体系是一种科学高效、简便合理而专业性很强的食品安全预防性管理体系。二十世纪六十年代起源于美国。我国最早对HACCP体系的报道见于1980年，从九十年代初以来 HACCP体系理论逐步被引进。原国家商检局于1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”，水产品、禽肉、肉类、低酸罐头等十种仪器被列入计划，250家企业参加了这项计划，从那时起，HACCP的要领就已被大部分企业所接受。经过数十年的研究和推广，出口食品加工企业逐步实施HACCP体系控制食品安全。到1997年1月就有139家企业的HACCP计划通过了中国检验检疫部门的验证可以说，HACCP体系已成为中国政府和企业实施食品安全控制的基本政策和措施。

2 HACCP体系在控制动物源性食品药物残留环节的效果
我国出口食品企业在应用HACCP体系管理食品生产后，基本上可以控制微生物等生物危害和物理危害，但在控制药物残留等化学危害方面就显得力不从心。因为药物残留监控体系失控的问题，我国动物源性食品出口险象环生。1996年，欧盟以我国出口的禽肉中含有农药、兽药残留和动物疫病等为由对我国关闭5年，使我国失去了每年近3万吨鸡胸脯肉的出口市场；1998年我国出口到德国的蜂蜜因杀虫脒超标，使2万吨产品被退货，索赔100万美元；同年，因出口日本的烤鳗含有禁用药恶喹酸，造成出口烤鳗受阻；2002年1月，欧盟又以我国出口的小龙虾制品中药物残留超标为由全面禁止我国动物源性食品，致使我国265个集装箱，价值1500万美元的6000多吨货物无法通关；随后日本、美国分别对我国动物源性仪器提出11种药物残留检测要求，瑞士对我国禽肉的禁令和解禁反复无常。这对我国动物源性食品出口造成很大的打击，2000年我国肉类产量6250万吨，占世界总产量227.4%，但出口量只有产量的1% 。

3 药物残留控制不力原因分析
HACCP体系有一个原则，即一个危害能通过下道工序进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点。根据此原则，建立HACCP体系的企业一般都会将原料作为控制药物残留的关键控制点，因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决。对于如何确立关键限值，企业一般依据关键限值应易于测量、观察的原理，以官方出具的安全区域证明、检疫合格证明、用药记录和监管记录等官方证明和企业记录的完整和符合要求为关键限值。按理说企业按此要求收购原料就可以将药残危害消除或降低到可接受水平。但事实并不如此，为什么？笔者觉得以下几个方面的原因。
3.1 HACCP体系应用不准确。根据CAC/RCPl-1969，Kev3（1997）《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。也就是说如果达不到 GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效实施SSOP，则实施 HACCP计划将成为一句空话。那么，我们在将原料作为关键控制点时，是否应该先建立健全和完善此环节的GMP和SSOP 。以野生捕捞的水产品来说，在官方公布安全捕捞区域之前，相关部门是否清楚捕捞区域的具体药物污染情况，水域药物污染程度和水生动物药物污染之间是否有某种定性或定量的关系。或者说，安全捕捞区域的标准是什么，它是否能说明该区域的水产品不存在药物残留危害，或危害已降到可接受水平。如果没有这些前期工作作为基础，就将官方公布的安全区域作为保证原料安全卫生一个关键限值是不科学的。