浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施( 二 )

三、使用中高温大曲，保证充足生香动力
“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接关系。
我国的浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香，但高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。过去，有的白酒厂利用高温曲和中温曲配合使用，取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制，因此，建议使用中高温的包包曲。
此外，一定要使用贮存超过3个月的陈曲，切忌使用新曲，这么做的好处在于：经过贮存，淘汰新曲中大量生酸杂菌，可以避免酿酒过程中，因杂菌引起的酸度过高。
【浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施】 另外，经过贮存，曲中的酶活力有所下降，这样，酒醅在发酵时就会比较温和，有利于控制低温缓慢发酵的操作原则。