盘点6大饮食误区( 二 )
爽滑肉食 , 不知不觉患上病
肉食要爽滑 , 这是与老火靓汤相反的另一极端 。即为了肉食嫩滑 , 将肉、内脏等烹调得七八成熟 。未熟透的肉食至少存在着以下几个弊端:①欠熟的肉虽然有的可能口感爽滑些 , 但味道绝对没有熟透者鲜美 。②难以消化和吸收 , 易引起消化不良等胃肠病 , 人类经过漫长的进化过程 , 已基本上不适应消化吸收生肉了 。③未熟透的蛋白质给过敏体质者增加了食物过敏的可能性 。④未能杀死肉食内可能携带的寄生虫等病原体 , 有染病的危险 。
镬气易致癌
讲求“镬气” , 即认为把炒锅和油烧得越热越好 , 甚至把炒锅烧得通红 , 油烧得冒出火 。食用油的沸点较高 , 当被烧至冒出青烟时 , 其温度已达280摄氏度 。超高温使食用油发生一系列化学反应 , 产生过氧化物、脂肪杂环化合物等可致癌物质 。本来蔬菜是应该旺火快炒以缩短烹调时间 , 从而减少维生素的损失的 , 但是焯过的蔬菜 , 其维生素已丧失了 , 再怎样讲究“镬气”也是白费功夫 。而食物中的其他营养成分如淀粉、蛋白质、脂肪等 , 在超高温状态下会变性和产生强烈的致癌物质(如苯并芘等) 。另外 , 烹调时超高温产生的油烟也是环境污染中不容忽视的污染源之一 。
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