关注生物危害控制餐饮污染
【关注生物危害控制餐饮污染】 餐饮业在人们的生活中一直扮演着重要的角色 。由于餐饮行业经营品种丰富,数量繁多,烹调方式、烹饪方法多变,日常使用的食品(原料)供货渠道复杂,且加工过程又多以传统工艺手工操作为主,点多、面广,随意性大,因此增加了供餐食品在加工过程中生物危害发生的几率 。
一般说来,每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌,因此,餐饮行业的工作人员应充分了解相关的微生物、致病菌的种类及其危害程度,这也是食品安全管理体系建立的核心内容之一 。
比如,预防沙门氏菌危害的措施包括:烹调过程中,加热时间要充分;将要贮存的食品于4℃或4℃以下温度冷藏,防止沙门氏菌生长;尽量缩短储存时间,防止烹调或煮制后交叉污染;禁止病人和沙门氏菌携带者进入操作区;彻底加热,在70℃条件下,5分钟内可杀死全部沙门氏菌 。在炖煮肉、禽类食品时,要尽量将块切得小些,食物要充分煮熟、煮透;吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟 。
大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌,主要通过食用被污染的食物传染给人类 。但大多数大肠杆菌菌株无害 。所以食用食品前应充分加热杀菌;控制环境卫生并在在4°C以下冷藏产品;防止烹调过程中发生交叉污染;禁止有病人员加工食品 。
食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌对人类的安全具有危险 。餐饮业中带菌较高的食品有:牛奶和乳制品、肉类(特别是牛肉)、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇凌等 。
单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活,所以在食品加工中,中心温度必须达到70℃持续两分钟以上;单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在,即便产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌,仍有可能造成产品的二次污染,因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的控制手段;由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖,未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险,因而冰箱食品需加热后再食用 。
餐饮企业实施并建立食品安全管理体系,科学地对生物危害进行控制,一定程度上能够有效地保证食品的卫生安全性,有益于保障广大消费者权益及身体健康,更新餐饮行业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平 。
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