非遗 | “寒夜客来茶当酒”冬日饮茶的那些讲究

在中国的饮食文化中， “不时不食”一直是一个很有分量的词。这四个字，一言蔽之美食与时令的紧密关系。而对于茶文化而言，依时而饮，也有许多讲究。中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态，养生之道，贵乎御寒保暖” 。因此，冬日饮茶贵在一个“暖”字。不仅茶叶要以温养为主，人们在饮茶仪式上也力求营造温暖的氛围。

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煎雪煮茶：古人的诗意暖冬
“中宵茶鼎沸时惊，正是寒窗竹雪明。 ”记录下唐代诗人司空图在冬日煮茶的风雅情景。不过煮茶并不是从唐朝才开始，煮茶始于西汉。汉魏六朝的饮茶法“浑而烹之” ，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。唐初，出现了文人饮茶，还形成了茶文化。及至陆羽的《茶经》问世，唐代茶文化的发展逐渐达到鼎盛。

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如何煮茶一壶好茶，据《茶经》里的记载，要先使用木炭烤茶饼，升炉、炙茶，然后将烤炙过的茶团敲碎、碾磨，用纸袋封好，藏于金龟之中，其后才是煮水。听到釜中的水微微沸的声音，再投入茶末。 “其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。 ”这就是说煮茶“三沸”恰到好处，煮过了，茶味就不佳了。

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苏轼是煮茶的行家，他在《试院煎茶》中有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”的诗句，对煮茶用水的温度、发出的声音、研磨茶团时茶叶的形态以及茶汤在茶盏中旋转的样子，都做了形象描述。南宋诗人陆游，在隐居的生活里，同样能找到属于自己的乐趣和风雅。 “落日疏林数点鸦，青山阙处是吾家。归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶。 ”几只寒鸦徘徊在黄昏时候的疏林外，青山脚下就是隐居的家。回家最有趣味的事儿是什么呢?当然是煮上一壶茶热气腾腾的香茶。

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煮茶用的水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”“江水中”“井水下” ，此外还有“雪水” 。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。 ”但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《红楼梦》第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。给冬日品茶增添了更多浪漫与诗意。不过这用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。

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唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶” 。陆游的《雪后煎茶》诗说：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。 ”诗人一边欣赏雪景，一边烹雪煎茶。无暇至纯的雪水，以柴薪烧化，茶味清冽，让人抛却尘俗，只余缕缕茗香在天地间。
冬日围炉：现代人的惬意闲情
近两年，一种颇具仪式感的饮茶方式在社交网络流行开来，那就是“围炉煮茶” 。烧的正旺的红泥小火炉、满装茶叶的粗陶小罐、烤网上各色干果与水果，邀上三两好友围坐整个下午，这就是现代人的“冬日茶饮仪式” 。很难说现代人的“围炉煮茶”不是脱胎于古代人的煮茶习惯，不过从数据看来，围炉煮茶的确是火了一把。