闻着臭，吃着香！冬天用广州花都非遗美食“臭屁醋”打边炉

本文转自：广州日报
【闻着臭，吃着香！冬天用广州花都非遗美食“臭屁醋”打边炉】“酿的时候整栋楼都臭，酿好了左邻右舍都会来讨一碗品尝。 ”广州市花都区级非物质文化遗产臭屁醋（花都本地醋）传承人黄伟华告诉采访人员。最早的时候， “臭屁醋”是供妇女坐月子饮用的一种本地米醋。如今，花都大街小巷均可见以“臭屁醋”为主题的餐厅。随着时代的变迁，花都区人民不断改善“臭屁醋”的酿制和食用方法。时至今日， “臭屁醋”已成为很多广州人冬天打边炉的一道必备美食，不少外地人也慕名前来，就为了体验一把花都独有的“酸爽”快感。而“臭屁醋” ，也已入选花都区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。

文章图片
吃醋：从浓浓“臭”味到酸甜可口，让人尝后欲罢不能
冬季严寒，围炉而食。 “打边炉”是广东人吃的艺术之一，一家人或者约上三五个好友就着一锅清汤边吃边聊，是广东冬天独有的享受。来到花都，当你在当地搜索打边炉的“网红”饭店时， “臭屁醋”三个字就会映入眼帘。带着好奇和疑惑，采访人员来到了位于花都区迎宾大道的芝兰小苑，探寻花都“臭屁醋”的独特之处。

文章图片
刚来到芝兰小苑门口，目光就被抬头“特色本地醋——花都区非物质文化遗产”数个白体红底字样所吸引，左边墙上更是挂了一幅惟妙惟肖的醋坛子画像，上面标注“花都本地醋” 。走进店内，随处可见各种各样形状奇特的醋坛子，其中最大的有等人大小，放在店内招纳食客。每个进去的人都会情不自禁地围绕着醋坛打量几番，听店员讲述几句“臭屁醋”的历史传说。
那么“臭屁醋”该怎么吃呢？黄伟华为采访人员展示了“臭屁醋”的完整吃法：首先从醋坛里盛出适度的生醋倒入瓦锅中，用大火进行煮沸，然后依次加入淮山、黄豆、鲫鱼、豆皮、萝卜、猪脚等配菜，不一会，散发着浓浓酸味的“臭屁醋”打边炉就完成了。采访人员盛起一碗“臭屁醋”细细品尝起来，虽然闻起来臭臭的，但是入口后既不那么臭也不那么酸，相反还有一股甜甜的鱼香味，浓郁粘滑，酸甜可口，喝完满口香醇，让人食欲大增，恨不得再来一碗。

文章图片
随着时代的变迁， “臭屁醋”的食用与时俱进，目前在花都的大街小巷到处都有主打“臭屁醋”为主题的餐厅，煲醋的配料搭配也更加丰富，如猪脚、鲫鱼、淮山、鸡肉等，甚至出现了椰子醋、竹筒醋等全新模式。以“臭屁醋”为汤料打边炉，成了越来越多广州人的必备之选。
溯醋：从治病解乏到“好酸”“好孙” ，蕴含美好祝福期望
“花都醋又名‘臭屁醋’ ，是花都本地人酿制的一种米醋，最早供妇女坐月子饮用，有祛风散瘀补身的功效，因闻之如屁臭故名。 ”谈起“臭屁醋”的来源，饭店主人、臭屁醋（花都本地醋）传承人黄伟华如数家珍。

文章图片
传说古时，一户人家的母亲得了重病下不了床，他的儿子虽然孝顺，但是由于家里贫穷无法买药，就前往大街乞讨。儿子讨来几块锅巴饭舍不得吃，就把它放到坛子里，不料天降大雨，破屋为大雨浸透，坛子也被雨水浸满。有一日，孝子没有乞讨到食物，但是母亲饿得发慌，儿子没有办法，就着坛水把锅巴煮了给母亲吃，虽然锅巴已经被雨水泡烂，有股酸酸的味道，但是母亲吃了几天之后居然可以下床走路了，这时候儿子才发现这坛“臭水”居然能治病。后来，儿子开店专门生产“臭屁醋” ，附近的人都来学习酿醋方法，儿子也倾囊传授， “臭屁醋”就广为流传下来，距今已有约2000年历史。