草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃

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（ID:ymsn2019）
作者|梨雪森
你有没有发现，除了草莓，任何草莓味的食物都很难吃？
草莓味饮料、草莓味饼干、草莓味冰淇淋……说到草莓味，脑子里已经自动回忆起了被甜腻腻的香精味掌控的恐惧。
明明草莓那么好吃，为什么草莓味食品却这么难吃？为什么柠檬风味、橙子风味香精就还原的很逼真，但草莓味就不行呢？
草莓香精，调香师的戏法
草莓香精到底是怎么调出来的？
你可能早就听说过香水调香师、评香师这些职业，其实草莓香精背后，也有一个幽灵般的职业：食品调香师。
打开黄桃味酸奶，扑面而来的黄桃香气，初春时节遍布商场货架的樱花味零食和饮料，杏仁饼干浓郁的坚果香气，奇葩的香菜味薯片......市场上五花八门的风味，都出自神秘的食品调香师之手。
食品调香师的天赋点，都点在了鼻子上。一个训练有素的调香师可以辨别上千种气味。

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市场上五花八门的风味，都出自神秘的食品调香师之手/图虫创意
为什么调香师制作食品用香精时，嗅觉比味觉更重要？
舌上的味蕾，帮助我们辨别基础的酸、甜、苦、咸、鲜基础滋味，而鼻腔中的嗅觉感受器则分析各种挥发性物质的独特气味特性，在基础的味道上添加更为饱满的轮廓。也就是说，味蕾尝到的基础滋味，其实只是食物风味的基础骨架，只有加上了由嗅觉所感受到的丰富气味轮廓，才算真正构成了我们所说的“风味” 。 [1][2]
挥发性物质越多越复杂，风味也就越多，比如咖啡就1000多种挥发性物质，而茶也有600多种挥发性物质，正是这些丰富多样的挥发性物质，造就这两种饮品迷人的风味。 [2][3]
所以，食品香精本质上最主要的是提供一种嗅觉上的体验。
草莓风味食品同样是如此。
基础的酸甜口感，可以通过添加甜味剂（比如白砂糖）和酸味添加剂（比如柠檬酸）来实现。
但是草莓的香气，有青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、奶香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵。这些草莓香就得靠草莓香精来提供了。

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草莓的香气含有多种香韵，通常主要靠草莓香精来提供/图虫创意
那调香师是怎么制作草莓香气呢？
【草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃】简单概括为4个字，就是“闻香识味” 。调香时，调香师只能依靠自己的鼻子、经验和感觉，把闻到的气味用已有的香料还原出来。
调香时，调香师们首先需要嗅闻、分析新鲜草莓的香气特征，并将它拆分为不同的香韵。调香师主要将草莓的风味分为：青、甜、酸三种香韵，此外还有牛奶、白脱、香草、果香等香韵。在过去，这个过程主要靠调香师自己的嗅觉来完成，在如今的调配过程中，调香师还会借助电子鼻等工具完成更细致的香气解析。 [4][5][6]
在完成对草莓香气的香韵分类后，接下来就是依样还原了。在每个调香师的大脑中，都有着一个庞大的气味宫殿，各种可用的食品香料按照气味特征分门别类地排列着。
当他们想要找寻某种特定特征的香气时，便会按照类别一一地查询过去，直到在找到符合目标香韵的化合物。
比如在想要还原清香韵时，他们会使用具有典型青叶香气的反-2-己烯醛、叶醇等原料。而还原甜香韵时，则会使用苯乙醇来提供微微甜润的气味特点。 [4]