功能性甜味剂的分类及在冰淇淋中的应用( 二 )

赤藓糖醇——是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。
【功能性甜味剂的分类及在冰淇淋中的应用】 赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g ，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。
水溶性膳食纤维在保健冰淇淋的应用
低聚异麦芽寡糖（IMO）是一种优良的水溶性膳食纤维。它是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2～10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品：
低聚异麦芽寡糖－900（IMO900）及低聚异麦芽寡糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的区别在于纯度不同， IMO900纯度高，适合作无糖保健食品。而IMO500纯度较低，适合于生产低糖食品。IMO900易溶于水，很难被人体小肠消化吸收，但能有效地促进人体大肠肠道的有益菌——双歧杆菌的增殖，具有健肠保健效果。因此又被称为双歧因子。
IMO900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，并且不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1／62.78KJ/g ，具有明显的防止发胖，不引起血糖反应的功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮制品，可制成无糖冷饮，人体食用后不会被小肠吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平。肥胖症患者，糖尿病患者可放心食用。
IMO900粉的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产布丁式的冰淇淋及雪糕产品；且其降低冰点的特性可以防止冰淇淋在低温环境中结晶，从而很大程度上改善了冰淇淋的口感。因此， IMO900应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失调：有助于双歧杆菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；减少有毒的代谢物和有害酶的产生；预防便秘；有助于建立一个健康的入厕习惯及维持一个健康的消化系统；加强护肝功能；降低血清胆固醇；缓和血压；抗癌效果；协助营养素的合成（B族维生素的合成）；此外，由于低聚异麦芽寡糖－IMO900的粘度特性及较强的持水性；非常适用于布丁感强的冰淇淋及雪糕等冷饮食品。
IMO900对冰淇淋组织的影响：IMO900在冷饮中的应用量不应高于总糖的50％。由于它的平均分子量接近于低转化糖浆，因此，对产品的品质具有类似于稳定剂的作用，与蔗糖及果葡糖浆来平衡冰淇淋的特点。对于控制冰晶的形成速度，组织爽滑细腻具有十分重要的意义。