功能性甜味剂的分类及在冰淇淋中的应用( 三 )

赤藓糖醇在冰淇淋中的应用
赤藓糖醇化学名称为l ， 2 ， 3 ， 4-丁四醇，英文名称为l ， 2 ， 3 ， 4—Butanetetrol ，分子式为C4H10O4 ，分子量为122.12 ，熔点118-122℃ ，沸点329-331℃ ，
赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。
赤藓糖醇在自然界中分布极广，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在发酵食品及哺乳动物体内也存在，是一种天然糖质，由于赤藓糖醇具有良好的特性，在食品工业中具有广泛的应用前景。并且赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g ，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。

赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象。因此，当赤藓糖醇应用在冰淇淋中的时候，可以有效地抑制口中乳糖或其他糖类发酵产生的微生物，因此可以用来生产抗龋齿的一系列冰淇淋制品。
赤藓糖醇的安全性，经过国内外专家对赤藓糖醇经动物实验：急性、亚急性、慢性毒性、变异原性及抗原性试验等结果确认安全无毒。并且在临床实验中进行最大一次服用不腹泻试验和对自愿者在空腹的情况下，十分钟内以液体或果冻形式进行吞服试验。结果表明：赤藓糖醇口服耐受剂量相当于山梨醇和甘露醇的3～4倍，木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇及异麦芽酮糖醇的2～3倍。
综上所述，赤藓糖醇在冰淇淋制品中应用能够带来的主要功能有：纯天然食品，具有优良的甜味特性；极低热值，能量仅为0-0.2Kcal/g ，被称为“0”热值配料；溶解热-43cal/g ，入口清凉；不被突变链球菌利用，抗龋齿；高耐受量，正常机体最大耐受量50g/d 。