原创刘少伟教授刘少伟教授2022本文专家：娜音图|动物蛋白有多少，你了解过吗？原创刘少伟教授刘少伟教授

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【原创刘少伟教授刘少伟教授2022本文专家：娜音图|动物蛋白有多少，你了解过吗？】20
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本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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蛋白质，众所周知，是组成人体的重要成分，也是生命的物质基础。它由众多的氨基酸组成。动物和植物是我们日常膳食蛋白质的主要来源。而由动物和植物提供的蛋白质有着巨大的差异。例如它们的氨基酸构成、消化性和它的其他一些特性。

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一般来说，我们认为动物蛋白比植物蛋白具有更高的营养价值。特别是乳品中的蛋白质，给我们人类，尤其是婴幼儿的身体发育提供了足够的营养。而植物蛋白，由于它的氨基酸组成不平衡，所以被公众认为营养价值不如动物蛋白高。然而它仍然能给我们提供一种良好的蛋白质来源。
动物来源的蛋白质有哪些？

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我们食物中的主要动物蛋白主要来自于乳制品、肉类、海鲜和鸡蛋。不过最近，有很多新兴的动物蛋白也出现在了大家的视野中——昆虫蛋白质。
1.乳制品。牛奶中含有3-7%的蛋白质。牛乳中的总蛋白含量通常是3.2% ，山羊、骆驼乳大约为3% ，绵羊乳高达7% 。乳中蛋白质的含量不仅与动物种类有关，还与季节、动物的饮食等因素有关。

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乳中的蛋白质分为两种：酪蛋白和乳清蛋白。他们在牛奶蛋白质中的比例大概为4：1 。酪蛋白在牛奶中以胶束的形式存在，可以为我们提供足够的营养。目前，世界上有近一半的牛奶被生产成奶粉。脱脂奶粉一般含有35%的乳蛋白，而全脂奶粉一般有24% 。酪蛋白和乳清蛋白也通过各种加工步骤，生产成为各种商业产品，例如分离乳清等。
2.肉，作为食物来源，是公认的优质蛋白。而肉的蛋白质含量和乳不同，它在物种之间相对一致，大都接近22% 。由动物的其他器官、组织或者是副产物粉碎或再制成的产品，如碎肉、汉堡肉、香肠等，这些产品的蛋白质含量通常低于普通肉。
除了蛋白质，肉类还能给我们提供一些其他的营养物质：如矿物质（铁，锌和硒）和维生素（D ， B6和B12) 。肉中的铁，大多是血红素的形式，可以被人体有效地利用。所以适度地食用瘦肉对我们的身体健康、均衡饮食有着非常重要的作用。

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3.胶原蛋白也是一种仅存在于动物身上的蛋白质。它在皮肤、骨骼、软骨、肌腱、血管中起着连接和结构作用。我们熟知的用来制作果冻的明胶，就是胶原蛋白水解产生的。目前，它的应用范围十分广泛，被用来制作糖果、冰激凌、酱汁、冷冻产品甚至食用薄膜。
4.海鲜，同样也是动物蛋白质的来源。食用鱼的肉大约含有16-21% 。它提供了世界上约16%的动物蛋白，也是维生素和矿物质的来源。与其他富含蛋白质的动物性食品相比，鱼是一种高蛋白食物，能量和总脂肪较低，尤其是饱和脂肪。

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