常吃莲藕健康又美味( 二 ) 常吃莲藕|莲藕

【常吃莲藕健康又美味】种莲得藕，还能顺带收获莲子，碰上叫花鸡这样的菜品，连莲叶都能有用武之地。
进了铁锅变黑脸
你可能也有这样的经历，不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁;昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁置了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
在网络上流传着很多解释，比如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”可实际情况是这样吗?
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?
这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
要避免“铁锅炖藕变墨汁”的发生，方法其实很多。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实，我们在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
美味藕粉
在很多年前，我听到一个说法——高级餐馆所使用的粉芡都是藕粉。据说，要制作正宗的西湖醋鱼必定要用西湖的藕粉。我曾将在家试着用藕粉搞过此类菜肴，只是无法尝出有什么特别的味道。藕粉那种特别的味道，大概只有在单品的时候才能感受到吧。
现在的纯藕粉很难找，动不动就是添加了桂圆莲子红枣之类的混合物。其实，要想尝新鲜藕粉也很简单。我们家在包莲菜饺子，或者炸莲菜丸子的时候，总会用纱布包住剁碎的莲菜，挤出其中的水分。将这些莲菜汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖就成了纯天然的藕粉羹。
如何让保存莲藕不变黑?
那些买回来鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

常吃莲藕 健康又美味( 二 )

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