过年必备：油炸爆鱼，你爱么？爆鱼

爆鱼，是常州人常吃的一种菜肴，既可以作为吃面的浇头，也可作为宴席的冷菜，以及早上下粥的佐菜。在迎接新年的日子里，老百姓总喜欢买上一些大鱼自己烹制或者请人加工，一盆盆金黄可口的爆鱼让孩子们冷不丁就去偷吃一块解馋。
在饮食日趋营养化的今天，油炸食物尽管让人有些“望而生畏”，但经久多年的传统习俗让市民还是喜欢完成这一个节前“必修课” 。这不，街市里，社区旁，菜场间，各家生意人拿出了油炸爆鱼的绝活，惹得人们争相凑这个热闹。
常州著名美食专家、龙城博客博主老沈评价说，爆鱼是江南水乡的特式菜，很受大众欢迎，一般人家在过年的时候总要准备一些，作为冷菜，下酒、搭面最好。现在很多人家都是精装修，怕开油锅炸爆鱼的油烟污染了环境，而到菜市场上请人加工，弄得百家一味。

民间美食家老沈对吃很讲究，他在自己的博客里传授过爆鱼技术，他说：做爆鱼技术含量不高，以我做爆鱼的体会，首选5-6斤的草鱼为好，太大的草鱼或青鱼因都是人工饲养，吃的是精饲料，脂肪含量较高而影响到成品的出率。鱼宰杀之后，去掉头尾，开成二爿，仔细清洗掉血污和腹内黑膜，鱼皮用菜刀刮去粘液，改刀纵向切成一公分厚的大片。用盐、葱姜蒜粉、白胡椒粉、高汤精腌制二个小时。把香葱50克、生姜50克、干红尖椒、花椒适量、八角、桂皮香叶、丁香等少许包入纱布内，扎紧做成料包。放入汤锅加水烧开，改小火熬20分钟，使之出味。加生抽、白砂糖、白胡椒粉、高汤精调成味汁，烧开备用。炒锅烧热，开大油锅，待油冒烟时把鱼逐块放入油中炸透，在炸的过程中，要让鱼炸老结后才能翻身，以防止鱼肉破散，把鱼炸到冒小泡时捞出，投入味汁锅中，用小火收汁入味。我做爆鱼的与众不同之处是：一是腌制的时候不用酱油，收汁的时候用生抽，使成品呈红棕色。二是用辛香料去腥;在预处理时去净血污黑膜去腥;加工时间控制在宰鱼之后的三个小时之内，是鱼肉质量最好的时间内，这样做爆鱼，连黄酒都可以不放。
【过年必备：油炸爆鱼，你爱么？】