料酒功效有几何?为你揭秘

为什么做菜用料酒?
料酒的主要成份是黄酒,酒精度比较低,在高温下会产生氨基酸、氨基酸盐,酒精加热会挥发,能达到去腥减腻、增鲜、添香的效果 。
白酒的酒精浓度比较高,乙醇容易降低材料的鲜度,不建议用白酒来代替料酒 。
啤酒中含氨基酸、香味物质,可做佐料加工食物,但是啤酒的酒精度很低,并不能代替料酒,起到料酒的功能 。

如何用出料酒的最佳效果
test1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的 。
2.上浆挂糊时,也要用酒 。但用酒不能多,否则就挥发不尽 。
3.用酒要忌溢出和忌多,料酒的使用也是要掌握“度”,不是凡菜肴中有荤料,就一定放料酒,如果“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了料酒,清淡的口味反被酒味所破坏,岂不是贻笑大方?出现这种问题是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。
4.有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,在鸡翅膀焖烧至翅酥后加进红葡萄酒,着芡出锅 。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了 。
料酒其他应用小知识
test如果米饭夹生了,可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔,用少许黄酒(或料酒)与水按一比一混合稀释,洒入锅中再焖几分钟即可,若只表面夹生,只要将表层翻到中间再焖5分钟即可 。
【料酒功效有几何?为你揭秘】国家级营养师吴老师提醒,米饭夹生了,除放入黄酒外,也可以用筷子在米饭中扎小洞,然后再往小洞中放入少许的开水,之后再重新焖煮一样可以消除夹生现象 。如果过程中米饭有了黄酒的味道,可能是因为放入黄酒的量没有掌握好,一般黄酒是可以挥发的 。另外,如果夹生饭情况比较严重,可以加入适量的开水,将米饭捣碎煮粥 。