腌出油的咸鸭蛋的营养价值

咸鸭蛋由于色香味俱全，很受人们喜爱。但是有的人想问，出油的咸鸭蛋还有营养吗?答案是：咸鸭蛋的营养价值与鸡蛋、鲜鸭蛋相比是基本相同的，可以放心食用。
鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16% 。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。
咸鸭蛋的腌制过程中，由于加了盐，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。腌制过程改变了咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出现黄油则是腌好重要的标志。

鸭蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克;脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克;矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。铁质等无机盐含量也很丰富。
注意事项
咸鸭蛋虽好，但也不能吃多。因为咸鸭蛋用盐量一般较大，吃多了对高血压等疾病患者不好;加之鸭蛋腌制成咸蛋后，蛋黄中油多，说明蛋所含的脂肪多，有高血脂的患者亦不宜多吃为好，尤其是蛋黄部分。
【腌出油的咸鸭蛋的营养价值】