温州的高粱肉如何做的

1、主料: 猪肉(瘦) 3000克
2、辅料: 鸡蛋 75克
3、调料: 白砂糖 375克 味精 13克 白胡椒 13克 鱼露 225克 各适量
4、拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤 , 搅匀 , 使蛋起泡沫 。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克) , 搅拌均匀,10分钟后即摊筛 。
5、摊筛:摊筛时 , 不能重叠,不可打皱,如有油筋 , 厚片应剔出 。
6、烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品 。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品 。半成品含水量为15%至20% 。用过竹筛应擦上油,以备再用 。
7、烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟 。烘到肉色红艳,走油为止 。要注意火候,不使烘焦 。
【温州的高粱肉如何做的】8、压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状 。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下 。