砂锅煮鼋鱼

1、辅料：金华火腿50克，香菇（鲜）25克，冬笋25克，豌豆苗50克。
2、调料：色拉油100克，盐10克，味精3克，料酒25克，白砂糖2克，江米酒3克，胡椒粉1克，花椒1克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）10克。
3、活鼋鱼宰杀，放净血后，放入80℃的热水锅内，上下翻动（嫩鼋鱼要掺些凉水）。
4、待鼋鱼外层发白、起皱纹时捞出，投入温水中，随即用小刀刮净鼋鱼身上的绿皮及腹下老皮，冲洗干净。
5、剁去爪尖和尾巴，挖去背壳，掏净内脏，取出肝和卵可做别用，再把2只鼋鱼各剁6块，共12块。
6、锅内放入清水，上旺火烧开，倒入鼋鱼块烫一次，捞起。
【砂锅煮鼋鱼】7、在清水中漂洗，去净腥味，并用手挖去四腿附着的黄油备用。
8、熟金华火腿、冬笋用刀分别切成骨牌片，与水发香菇一起用开水烫一次。
9、豌豆苗择去老根，留嫩尖洗净。
10、葱切段、姜拍松，蒜切小片备用。
11、锅放在火上，倒入色拉油50克，烧热，放入葱段、姜各5克及花椒略炸。
12、随即放入加工好的鼋鱼块，加料酒10克，煸至无血色发白，倒出用温水冲洗干净。
13、再把锅放在火上，倒入色拉油50克烧热，放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味。
14、加入料酒15克、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、鸡汤烧开，撇去浮沫。
15、捞出葱、姜，下入鼋鱼块以及火腿片、冬笋片和香菇，用旺火烧开，倒进一个大号砂锅内，加盖上微火炖烂为止。
16、上菜打开砂锅盖，加入味精调味，撒入豌豆苗，再次再后即可上席。