小百科|鱼子酱的制作食用


【小百科|鱼子酱的制作食用】有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱 。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员 。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱 。
而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外 。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde River)了 。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字 。
制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术 。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了 。
首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快);
然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理;
他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉 。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地 。
为了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉点腥气 。