本文转自：上观又是一年青团季。|上海青团全面上市，老字号“佛跳墙”“三鲜”等口味不见了，取而代之的是…… 本文转自：上观

本文转自：上观

文章图片
又是一年青团季。
作为江南地区特有的时令点心，青团的糯米皮以麦青、艾叶等天然植物汁染色，裹以豆沙、芝麻等馅料，油绿如玉，糯韧绵软，冷热食皆宜。
近几年，上海的青团市场可谓是争奇斗艳。老字号们突破传统，生鲜电商不拘一格，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味层出不穷。不过，这样的热闹在今年有一定“降温” 。采访人员走访几家老字号后发现，标新立异的产品少了，更多的是，在传统基础上进行微创新，推出更符合大众口味的产品。
对传统口味微创新
上午10时，在位于淮海中路的乔家栅旗下门店乔咖啡厨房内，中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着。她们正在制作三款青团产品——花生、梅干菜以及红豆口味。

文章图片
中式面点技师李蓓正和同事们忙碌着。
“三种口味都是这几年推出的新品，之前的反响还不错，所以今年加以延续。 ”李蓓告诉采访人员，看似简单的馅料，其实颇有讲究。以花生青团为例，乔家栅以红皮花生为原料，烤熟后需人工去皮，再使用工具将花生手动碾碎。 “我们尝试过使用机器来做，不过这样出来的花生颗粒太碎，香味有所缺失。整个花生馅料的制作流程，大概要四五个小时。 ”
采访人员在走访几家老字号时发现，今年主推的基本是之前的优质品类，标新立异的产品较为少见，取而代之的是在传统基础上进行微创新。
新雅今年推出了6款产品，包括经典款细沙口味，网红款腌笃鲜、咸蛋黄肉松和荠菜虾仁笋肉口味，以及今年的新品陈皮豆沙和猪油细沙口味。

文章图片
新雅今年推出了6款产品，在传统基础上进行微创新。
“市面上曾经的创新品类很多，不过能真正留下来的很少，受大众欢迎的还是那么几款。我们希望把传统做好，沉下心来进行微创新，推出更加符合大众口味的产品。 ”新雅相关负责人说。
猪油细沙青团，源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼，这是阔别已久的、颇受老食客想念的味道。豆沙搭配现熬猪油，还加入了小块的猪油渣，香味十足；陈皮豆沙青团，采用十年陈皮研磨成粉入豆沙，同时加入蜜渍橘丁，陈皮粉中和了传统青团甜腻的口感，也让豆沙的味道更有层次，甜中带有橘皮的清香。

文章图片
猪油细沙青团，源于新雅月饼曾经的”当家花旦”猪油细沙月饼。
“考虑到大众对于少糖少油以及健康趋势的关注，我们也在进行口味上的微调。在保留口感的基础上降低油糖量，推出更多偏咸口的产品。 ”一些老字号相关负责人告诉采访人员。比如乔家栅的梅干菜青团，甜味进一步减淡，梅干菜也换上了更为细腻的品类；新雅青团的用糖量，从2018年至今，已经降低了一半。
让时令产品有大能量
有些人可能会好奇，一些曾经吸人眼球的创新产品，为何消失了？
这是因为，新品要想成为市场上的长红款，还得具备一些“基本素质” 。举几个例子，新雅曾推出佛跳墙和奶黄青团，市场接受度皆可，不过生产工艺较为复杂，且前者生产成本较高，保存周期较常规豆沙款短，一个25元的定价也并非大众能普遍接受，后者制作损耗率较高，达到50%；乔家栅三鲜口味，产品过夜后馅料的口味打了折扣……这些新品，受限于工艺复杂度、人工成本等因素，没能成功实现市场化。