腌咸菜|吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记4点，降低健康风险

【 腌咸菜|吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记4点，降低健康风险】“别再吃咸菜了，会引起高血压、致癌！”
张阿姨早餐总是喜欢喝粥然后再配上咸菜，今天早上，上大学的儿子忽然让她不要再吃咸菜了，说咸菜里面含有致癌物，而且还会导致高血压。
“咸菜我都吃了几十年了，现在身体还不是好好的！”张阿姨不以为意，觉得咸菜致癌的观点完全是胡说八道。
“网上的专家都说了，爱吃咸菜泡菜的韩国，胃癌发病率就世界第一！”儿子赶紧劝道。
“咱们中国过去五六十年代，把咸菜当饭吃，也没事啊。”张阿姨也摆出了自己的“证据”
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咸菜几乎是家家户户都吃过的小菜，最初的出现只是为了让蔬菜更容易保存，在难以获取新鲜蔬菜的困难年代里，咸菜是重要的食物来源。可是在现在不少人看来，咸菜是一种不健康的食物，它真的致癌和导致高血压吗？

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一、世界卫生组织：腌制蔬菜是2B类致癌物！传统亚洲腌菜属于2B类致癌物，不仅如此，咸菜在腌制的过程中，还会产生致癌物亚硝酸盐——蔬菜本身就含有硝酸盐，它们主要来源于土壤里的氮肥，及含氮化合物等。一般情况下，硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐则属于2A致癌物，对人体存在中等毒性影响，虽然对人致癌的证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
问题来了，咸菜还能不能吃？
山东中医药大学附属医院田老师表示，一般情况下，大家买到咸菜的时候，含有的亚硝酸盐已经很低了。
腌制食品中的亚硝酸盐含量是会有梯度变化的，在4—8天，亚硝酸盐含量达到高峰，随后便回落，等到了1个月左右的时间，腌制食品中的亚硝酸盐已经基本消失了，大家是可以放心食用的。
事实上，亚硝酸盐虽有毒性，但它同时又能抑制芽孢梭菌，对人体有用。再者，亚硝酸盐需要达到一定的剂量才会对人体产生危害，小部分摄入，一般都会通过尿液排出人体，大家无需过于担心。

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二、咸菜高盐，这才是真正该注意的健康隐患咸菜中的亚硝酸盐并不一定就会致癌，但腌咸菜时需要放入大量的盐，这才是真正的食品隐患。
泡菜、酸菜、泡椒等不论哪一种腌咸菜都需要用大量的盐腌渍，经过发酵盐渗透到食物中，浓度可达到10%——14%。
根据膳食指南的盐推荐摄入量，每人每天只有6g，咸菜虽然含有盐分，味道丰富，但这种“隐形盐”更容易让人在无意间过量食用。
钠离子摄入过多，人体的血压就会升高，可引起血管狭窄、损伤血管内皮细胞，也会给甚至造成负担，甚至加速钙离子流失，引起骨质疏松、肾脏疾病等。
长期高盐饮食，也是胃癌的高风险因素。高盐食物进入胃内后，胃内渗透压增高，可直接导致胃黏膜损害；同时高盐还可抑制前列腺素E合成，降低胃粘膜抵抗力，导致炎症反复发作，为细胞癌变埋下隐患。

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三、过去经常吃咸菜，为什么高血压、得癌症的人少？《中国心血管健康与疾病报告2019》显示，20世纪50年代末期，15岁以上人群高血压患病粗率为5.1%，而到了2012年～2015年，18岁以上人群高血压患病粗率达到27.9%。患病粗率直接翻了几番。
同样的，中国在五六十年代癌症的发病率低于十万分之一百，现在已然不止这个概率。为什么生活条件好了，咸菜吃得少了，高血压和癌症患者反而变多了？