曲霉|腐乳到底是营养佳品，还是致癌食物？告诉你真相，尽量少吃

中国人欲罢不能的美味——腐乳，竟然是外国人最恶心的食物？在瑞典的“最恶心”食物博物馆里，展示了各国“别具风格”的美食。腐乳因毛茸茸发霉般的外观，被摆上了陈列架。因为“发霉”的问题，腐乳确实被诟病了很多，甚至有人认为因为发霉的腐乳会致癌。今天我们就好好来洗一洗腐乳的罪名。
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一、腐乳——千年历史的东方奶酪关于腐乳的诞生并没有准确的说法，现有的文献记载最早出现在公元5世纪北魏的典籍中：干豆腐加盐成熟后为腐乳。腐乳在“发霉前”它只是一块平凡的豆腐。不过这块豆腐不能太嫩，水分也不能太大，否则难以成形。制作前，需要用纱布把豆腐的水分压干，然后加入大量的盐腌制，将豆腐迅速脱水变硬。变硬的豆腐再加入酒、酱料进行腌渍，在微生物作用下逐渐霉变，其产生的酶与蛋白质发生水解反应，最终进化成腐乳。
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明、清两代腐乳更是盛行，关于腐乳的制作多有详细的文献记载，且在清代不少文献中还记载了腐乳的功效。清代老中医王士雄就称赞道：“陈久愈佳，最宜病人”。从营养角度来看，腐乳的蛋白质及钙含量非常优秀，高于其他发酵豆制品，且含有大豆多肽、异黄酮等物质，易于消化。尤其对于老年人和素食者，更有助益。对于老年人而言，消化器官功能逐渐衰退，吞咽、消化、吸收功能有所下降，腐乳中的氨基酸、多肽等物质可以促进消化，其特殊的鲜香味还能促进食欲。对于素食者而言，肉食的缺乏，可能会导致身体缺少维生素B2。要知道乳制品中含有丰富的维生素B2，而腐乳的含量仅次于它，可以作为很好的维生素食补原料。二、腐乳是发霉制作，含有黄曲霉素？可能会有读者质疑：腐乳好处虽多，但它本质就是发霉的豆腐？都说发霉的东西会产生黄曲霉素，吃腐乳不就等同于吃致癌物？黄曲霉素是曲霉菌属内黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，也是迄今发现毒性和致癌性最强的天然污染物——只需1mg，就可能致癌，20mg左右的量，就可中毒而亡，已经被世界卫生组织列为了一类致癌。最可怕的是，这种霉素随处可见，例如发霉的花生、大米中，霉变的芝麻酱中，久泡的木耳里，霉变的筷子上……
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腐乳中的“霉”难道就是这种毒性物质？要注意的是，即便长了黄曲霉，也未必就会产生毒素，并不是所有黄曲霉菌株都带有毒素。中国科学院微生物研究所刘钢表示：实际上，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌会产生黄曲霉素。腐乳虽在发酵过程产生霉菌，但这种霉素为毛霉，并不会是带有毒素的黄曲霉菌株。三、不管如何，腐乳都要少吃——因为它高盐！适量的食用腐乳并不会致癌，但腐乳毕竟是经过调味腌制，还是要尽量少吃。100g腐乳（白方）的含盐量大约在2460mg左右，假设一天吃一小块的腐乳（10g）约等于摄入了0.6g左右的盐。可见，少量食用腐乳，并没有超过盐摄入的限制标准。不过，《美国心脏病协会杂志》中的一篇论文指出，中国人的平均每天食盐量＞10g，超出了世界卫生组织推荐标准的2倍！由此可见，盐分摄入普遍超标的情况下，若不限制腐乳的食用量，很容易钠超标。营养学主任医师葩丽泽建议，正常饮食的前提下，每日腐乳的摄入量限制在半块为佳。