本文转自：珠江频道东莞粥品在岭南粥品中可谓具有佼佼者的地位|「每日揾食」手打肉丸制作过程大揭秘！它凭什么在岭南粥品中独占鳌头？本文转自：珠江频道

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东莞粥品在岭南粥品中可谓具有佼佼者的地位，而在东莞粥品中，道滘的肉丸粥更是独占鳌头，久负盛名。

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道滘历来是鱼米之乡，农产品丰富，加上人杰地灵，当地人们心灵手巧，创制了不少地方特产，道滘粥就是其中之一。
01
美食产地
道滘原名到滘，因到涌与东江交汇，三水相汇而得名，意思是人们来到了水网纵横的地方，这里是东莞著名的鱼米之乡。清代《到滘竹枝词》有云：“共说围田花利多，纷纷塞箔向江河。为图蟮蛤能供食，不种桑麻只种禾。 ”这便是极为形象的写实。

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以往，道滘的农业劳动强度很大，犁耙、播种、插秧、除草，样样要出大力、流大汗。由于体力劳动过重过繁，人们需要补充营养和体力，这就铸造出道滘多种的传统美食，其中最著名的当数道滘肉丸粥。
02
传奇人物
道滘肉丸是道滘粥的主角，诞生于上世纪60年代。据流传，发明家叫叶成师傅，是道滘的一位业余曲艺队员，掌得一手好板，人称“打鼓成” 。因他又能煮得一手好菜，于是被调入公社饭堂当大厨。打鼓成做大厨之时，饭堂菜式天天有变化，味道极佳。特别是其中的一道肉丸，更是让人“吃过翻寻味” 。究其做法，是选用上好五花肉，趁新鲜，即时用两根实心铁棍不断捶打，直到完全捶成肉酱为止，再加上鱿鱼粒、葱花、盐、味精等调味，用手捏住肉酱，让其一粒粒在拇指边缝中脱出，在蒸笼中排好蒸熟，一笼香喷喷的肉丸便就此诞生！

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有人说， “打鼓成”的手打肉丸，其实是他娱情于工作的杰作：以铁棒代替鼓槌，以砧板为鼓面，用合韵的节奏，完成了打肉的过程。
此法很快流传开来，并在道滘遍地开花。由于当时屠场是半夜杀猪，凌晨开市，为求好肉，大家几乎是与开市同步，采购鲜肉回来，然后在家中大摆“擂台” ， “午夜时闻打肉声” ，是当时道滘的一道奇景。道滘肉丸也从此声名远播。

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可惜，人手打造的肉丸产量始终有限，远远不能满足市场的需求。 80年代后期，手打肉丸逐渐绝迹，道滘肉丸基本改为了机械化生产。午夜的打肉声，也就变成了绝响。
03
制作方法
1肉丸要鲜味爽滑，从选料开始就要讲究。选用最新鲜的上肉，然后把肉去掉肉筋、肥油、肥肉，将肉切碎后，师傅双手拿起螺旋形的钢条，不停地敲打。这里有个关键点，在敲打前，任何调料都不能加到肉碎里，否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组。

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2敲打完毕后，有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒，这样的肉丸除了肌理分明外，口感也更为醇厚。 3把肉打成酱后，再用手猛力地挞肉酱，这样肉酱就有胶质，带韧性，最后用手捏出一个又一个大拇指般大小的丸。机器化的部分就是用碎肉机打肉。

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道滘肉丸小巧玲珑，每粒直径为2厘米左右，可谓贵精不贵大，细小的肉丸每粒都可以随一匙粥入口。用这种名声响当当的肉丸煮出来的粥，经过彻夜煎熬，稀烂稠糊，香味纯粹，口感丰富。当和着米粥咀嚼肉丸之时，肉丸爽口弹牙，粥底清润而不夺肉香，相互彰显其真味，更是“味”不胜收。道滘肉丸粥在岭南粥品中占据鳌头之位，实在是名副其实。