1、毛汤 。毛汤大量用于普通烹调 , 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水 。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求 。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时 。出汤率:原料的3—5倍 。
2、奶汤 。原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪 , 猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率:原料的1—2倍 。
【熬制清汤底料的方法】3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤 。(1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡) , 配部分瘦猪肉 。火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 。出汤率:原料的1-2倍 。(2)精制清汤 (上汤,顶汤 , 单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 , 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。这一精制过程叫吊汤 。精制过2次的清汤叫双吊汤 。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。
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