重庆口水鸡制作技术！口水鸡

●口水鸡是一道旺销近百年的经典川味凉菜，讲究煮鸡时的火候和调味。我们集结了22位杰出的厨师，彻底破解其技术秘笈。
●“口水鸡”这名字乍听起来有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的雅趣，郭沫若在所著的书中说：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”烹调师拈来“口水”两字，成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡” 。
●烹制口水鸡时，讲究用汤，这样可以最大限度地保存鸡肉中的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美度，保留其特有的香味。装盘时，鸡肉和鸡骨被切成条，整齐的叠放起来。将拌好的调料，淋于鸡肉上，白嫩中流淌着红亮的汤汁，送到嘴里，辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花，够味而且过瘾!
【重庆口水鸡制作技术！】 ●传统型口水鸡

口水绝技：将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味
原料净童子鸡1只(约重1千克) ，炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
口水料
A料(桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克) ，姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.
B料(盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克) ，色拉油40克。
制作
1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。
2.炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。
4.把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。
5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。