口感乱真的低脂巧克力揭秘:琼脂冻

巧克力,吃还是不吃?为什么不吃?是因为怕发胖?
如果是因为出于体重或健康担心而拒绝巧克力,那么化学家们最近公布的一个新发现或许有助于消除这个难题 。

在美国一次化学界学术会议上宣读的一份报告说,英国华威大学(University of Warwick)研究人员找到一种方法,可以把巧克力的脂肪含量减少一半但“口感”不变 。
现在市面上也有低脂类巧克力糖果,但口味明显不如“真正”的巧克力,因为巧克力的“纯正润滑口感”就来自于小脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物 。
华威大学的化学家们发现,水、果汁或酒精可以取代巧克力中一半的脂肪,秘诀就是用作果冻使用的琼脂(石花菜)把乳状液中的小脂球替换掉 。
酒精和石花菜混和形成的乳剂就像“细小的伏特加果冻” 。
当然,“脂肪变果冻”的过程很复杂,技术要求非常高,因为小脂肪球的直径比一根头发的半径还小,“伏特加果冻”也必须微小到这种程度,而且还需要能耐受高温和冷却等一系列加工“折磨” 。
根据华威大学学者的实验结果,石花菜加果汁、石花菜加酒精、石花菜加水,这些组合都能用来生产不损口感的低脂巧克力 。
同时,利用同样的原理和方法,采用其他液体,则能够降低糖分含量 。
【口感乱真的低脂巧克力揭秘:琼脂冻】