换一锅鸡汤 ， 调味 ， 将银芽卷、油豆腐铺在底部 ， 将虾脯一片片错落叠放其上 ， 花椒油烧开后淋在盘上 ， 点缀香菜即可出品 。
轻轻揭起一片虾脯 ， 迎着光 ， 可以看到虾脯粉嫩又几近透明的质地 。 一口一只虾 ， 嘴里的满足感先不说 ， 鸡汤和虾交融在一起迸发出的那种极致的鲜 ， 充盈口腔 ， 虾脯鲜、嫩、爽、滑 ， 让人忍不住再来一只 。 如果只有鲜 ， 还是有点单调 ， 花椒油带来的微麻口感刚好给这道明州虾脯解腻添色 。
网友@小贝：“在家常常做油爆虾 ， 白灼虾 ， 这下又可以学到新吃法了 ， 没想到宋人比我还会吃哈哈 ， 惭愧惭愧 。 ”
羊头签、鸡签、鸭签……你有吃过“签菜”吗？
在南宋 ， 有一类菜十分特别 ， 被统称为“签菜” ， 但是此签非彼竹签 ， 不是简单地把鸡肉串成串 。 “签”在古时解释为“簇（ying莹）笼” ， 即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品 。
在《东京梦华录》中 ， 记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴 。
宋时 ， 签菜就深受欢迎 ， 宋代洪巽《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次 ， 守书以示之 ， 食品第一为羊头佥 ， 菜品第一为葱虀 。 ”书中的“羊头佥”就是“羊头签” 。
据南宋周密《武林旧事》记载 ， 南宋绍兴二十一年(1151)十月 ， 清河郡王张俊为高宗进御筵 ， 曾用“莲花鸭签”作“对食十盏”的头盏菜 。 知味观·味庄行政副总厨林国栋 ， 这次做的是莲花鸭签的另外一个版本——莲花鸡签 。 1984年 ， 杭州饮食服务公司仿制莲花鸭签这道菜时 ， 将鸭肉改为鸡肉 。
林国栋说：“当时以签命名的菜肴做法一般都比较类似 ， 基本上都是主料切丝 ， 加蛋清调和成馅 ， 再裹上猪网油卷成细长筒状蒸熟后 ， 挂糊再炸 ， 改刀装盘 。 ”
猪网油包裹先蒸再炸
大厨教你在家也能做
签菜好不好吃 ， 关键在馅儿 。 馅儿好吃 ， 这道菜就成了 。 “为了让莲花鸡签吃起来口感层次更加丰富 ， 我们还在里面加了鸡胗 。 ”林国栋说 。
鸡胗、鸡胸肉切丝 ， 加少许盐、再用蛋清、湿淀粉上浆 ， 放入胡椒粉和适量麻油 ， 搅匀待用 。 猪网油用开水略烫 ， 修平后切成长方形 ， 再撒上干淀粉 。 将备好的鱼茸和鸡丝一起搅匀 ， 用猪网油卷成细长筒形后上笼用旺火蒸3分钟 。
接下来就是炸制了 。 刚刚没派上用场的蛋黄 ， 加入湿淀粉、面粉、少许盐 ， 与水调和成稀糊待用 。 中火下猪油 ， 烧至五成油温时 ， 将鸡卷沾上干淀粉后均匀地挂上糊 ， 下锅炸至表面结壳 ， 呈金黄色即可捞出去油 。
“莲花鸡签的莲花体现在摆盘上 ， 我们炸制好后要给鸡卷斜切成均匀的腰圆形状 ， 再堆叠出莲花形 。 ”林国栋说 。 “咔嚓咔嚓” ， 炸制好的鸡卷在改刀的时候都能感受到它的脆度 。
经过炸制 ， 猪网油的油脂已经析出得差不多了 ， 吃起来没有想象的那么油 ， 吃到嘴里的几乎都是内里的馅料了 。 鸡胸肉和鱼茸混合之后 ， 多了一份柔嫩在里面 ， 偶尔还可以嚼到脆脆的鸡胗 。
胡椒的微辛又进一步中和了油腻感 ， 可谓是神来之笔 。 林国栋说：“如果觉得腻 ， 还可以自己调制蘸料 ， 像在家的话 ， 佐一碟米醋就很不错 。 ”
刚出锅的时候 ， 莲花鸡签的口感是外脆里嫩 ， 稍过会儿凉一些后 ， 外皮变韧 ， 猪网油混合油脂较少的鸡胸肉和鱼肉 ， 竟然隐隐吃出了一种好吃的白卤大肠的味道 。
【本文转自：每日商报知味观·味庄行政总厨盛钟飞知味观·味庄行政副总厨林国栋商报记者/每满记...|虾脯是什么？鸡签又是什么？ 宋人对美食的追求上限是……