本文转自：北青网每个人的家中都有一道菜|解锁虾的新做法，好看好吃有营养，几代人都爱！( 二 ) 本文转自：北青网

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吃了老菜闷罐肉，京鲁菜大厨张永清也不马虎，拿出了其父亲三十年前独创的菜品——泉水盘龙虾，可谓是厨师世家传承的老味道。

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小知识：
泉水盘龙虾是张永清家传三十年的老味道，大口吃虾鲜香四溢，嫩滑爽口，老少咸宜，是张永清招待亲朋的拿手好菜。

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特级厨师菜
泉水盘龙虾

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虾去头、去壳、去虾线，虾仁拍成泥，用刀背剁虾泥。

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窍门：用刀背剁虾泥，可以保持其颗粒感。
我家老菜特色一：精工细做，虾泥细腻，但保留其颗粒感。
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剁好的虾泥放入碗中，加入盐、鸡精、蛋清（使菜品更易凝固成形），摔打上劲，加入淀粉，增加弹度。

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窍门：用力摔打虾泥，使其快速上劲。
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将摔打上劲的虾泥——虾胶，装入裱花袋中，放入冰箱冷藏五个小时。

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窍门：将虾胶放入冰箱五个小时，更易成形，且有弹性。
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将虾头放在水中煮熟，用作装饰。

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起锅烧水，放入盐、鸡精，让虾胶温水（60℃左右）下锅，这样虾胶不容易散。将虾胶挤入锅中，注意：在挤的过程中一定不能断开。待虾肉变色一分钟后，就可以捞出摆盘了，最后倒入煮虾的原汤，这道菜就做好了。

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我家老菜特色二：造型精巧，别出心裁。
这道菜味道清淡但不寡淡，将虾肉的鲜、美、香诠释得淋漓尽致，真是满满的细节，满满的传承。传承的不仅是家中老味道，更是创新的精神！

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大多数人的家里可能都会有一两道类似这样的“传家菜” 。不论是家常一点的，还是隆重一点的，其相通之处都在于——因为某种微妙的、特别的口味，从而变成每个人记忆中“家”的味道，又再借由这种味道，形成了人们对家的构想，进而一代人传给下一代人，似乎是在食物中延续着某种神秘的基因。
那么，你的老菜又是什么呢？
（综合CCTV回家吃饭）