补钙|警惕！一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？吃前千万别少了这一步( 二 ) 补钙

南昌大学2022年就从皮蛋中分离到五种鲜味肽，而这些短肽会与鲜味受体结合，产生鲜美的味觉。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

由于皮蛋与石灰、铅有关系，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。
这主要与制作皮蛋时用到的黄丹粉有关，黄丹粉的主要成分是氧化铅，其主要是用于防止碱过量渗透导致蛋清水解。
但实际上我国自2009年发布食品含铅标准后，皮蛋生产产业就改进了生产配方，放弃了危害性较大的黄丹粉。
2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅” ，这个剂量对于人体是没有什么危害的。

那么， “皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？
这主要和禽蛋本身质量有关。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。
虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。
这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。
目前我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9 %-43.7 % ，而引起皮蛋食物中毒疫情发生的致病菌主要为鼠伤寒沙门氏菌。
沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃ ，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。
由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒。
以后还能不能愉快地吃皮蛋了？

关于皮蛋，无论采用煎炒还是蒸煮，只要对皮蛋进行了充分加热并且及时食用，那么就可以充分享受这种食物了。

很多人会好奇为什么大多数皮蛋是用鸭蛋制作的？
其实，无论是用鸡蛋还是鹌鹑蛋，只要按照相关工艺都可以制作出漂亮的皮蛋，鸭蛋较其它蛋品有更高的脂肪和胆固醇含量，这使得加工后的皮蛋蛋黄质感更加细腻，口感更好。
皮蛋本身的钠含量很高（320mg Na/一颗皮蛋，相当于每日推荐摄入量的16%），因此皮蛋虽美，但广大朋友们还是要稍微限制一下每天的食量。