「每日揾食」听我说，潮州薄饼，谢谢你，因为有你，温暖了四季

本文转自：珠江频道
潮州薄饼是广东潮州地区饼类小吃之一。在潮汕地区，清明节的时候盛行吃薄饼。潮州人清明吃薄饼的习俗源于寒食节。他们用吃薄饼来行寒食的风俗，既纪念先贤，同时又享用了风味独特的美食。

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相传在明代嘉靖年间，曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一（那时，金门属于同安县管辖）。后来，蔡复一因忠诚爱国，不断立功，于是官职升至七省经略、八省总制，每天批阅文书，几乎废寝忘食。李小姐耽心丈夫饿坏身体，便想出一个办法，就是煎制面粉薄皮(即现的薄饼皮) ，将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。后来，此事传为佳话，并成为一种民俗，不少地方的群众每逢过年过节（立春、清明、三月三、有的地方是夏至），都要吃薄饼。

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做
法
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清明食薄饼在潮汕很盛行。薄饼分皮、馅两部分，皮是用面粉拌水搅成糊状，在热镬中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜两种，由蛋、肉、肝类、腊味、香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；用糖、麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的甜馅。食时用薄饼皮包成圆筒状就食。

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制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅（潮人呼为“鼎仔” 。）加火烧至高热，把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。
手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。

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吃
法
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薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。这些都是咸食，也有甜食的，潮人称之为“糖葱” 。 “糖葱”是用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点，和独具的地方特色。

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【「每日揾食」听我说，潮州薄饼，谢谢你，因为有你，温暖了四季】食薄饼的时间，一般时兴在清明节前后，这时家家都备办配料，制作一番，薄饼商贩，也随之得市三倍。可是，人们多已不拘节气，什么时候想吃，只要有薄饼可购，随时都可满足口腹之欲了。