变化|吃香椿除了焯水，多做一步更安全成分表|亚硝酸盐|摄入量|研究

又到了吃香椿的时节。
小时候我们家院子里有一颗很大的香椿树，每年春天最喜欢吃的就是用香椿做浇头，浇在面条上吃。
不过香椿时令性强，「雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质」说的就是香椿谷雨(今年是4月20日)前吃才好。
为了让我过了时令还能吃上嫩的香椿，我妈都会把新鲜的香椿冻起来给我们留着，想着都觉得甜。
大家也像我一样爱吃香椿吗？这篇文章就来讲讲香椿的营养、吃时的注意事项，以及储存的要点。
一、香椿最大营养优势是补Vc
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根据中国食物成分表第6版的数据，香椿最大的营养优势就是富含Vc ，含量高达40毫克/100克[1] ，这个含量比蔬菜中的油菜、鸡毛菜、芥菜、紫甘蓝、菜花高，也比水果中的橙子、橘子、柚子高。
不同生长期的香椿Vc含量有变化吗？
某研究在4月1日、4月5日、9日、13日分别对来自南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西6个品种的香椿芽进行了检测，结果发现不同时期香椿Vc的含量变化不大。 [2]

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其次，它钙含量也还可以，是96毫克/100克[1] ，虽然受膳食纤维影响，吸收率没法跟牛奶比，但多少也能补些钙，这对于钙摄入量还不足推荐摄入量一半的我们来说，还是挺有意义的。
另外，它还富含能抗氧化的多酚和黄酮[3] ，这些抗氧化成分能消灭体内的自由基，减轻自由基对身体造成的氧化损伤。
二、吃香椿最重要的是焯水
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香椿是一种富含亚硝酸盐的蔬菜。
亚硝酸盐可以结合血红蛋白，影响氧气运输，一时摄入过多会引起亚硝酸盐中毒，出现头晕、气短、胸闷、无力、心悸、恶心、呕吐、口唇发紫等症状，严重的话可引起心率减慢、心率不齐，甚至昏迷死亡。
亚硝酸盐还可以在体内跟蛋白的中间代谢产物作用，合成致癌物亚硝胺，增加胃癌和食管癌的风险。
【变化|吃香椿除了焯水，多做一步更安全】怎样吃香椿才能降低亚硝酸盐呢？
焯水。
有研究显示，当日采摘的5厘米长的香椿芽，亚硝酸盐含量高达34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后沥干水分再测亚硝酸盐，含量就只有4.4毫克/千克。 [4]
世界卫生组织和联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量是0.13毫克/千克体重，那对于60公斤的成人来说，亚硝酸盐的每日容许摄入量就是7.8毫克。
对于沸水焯后，亚硝酸盐含量为4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以内就是安全的。
对于普通蔬菜，营养师基本是建议每顿吃100-200克，换成比普通蔬菜贵很多的香椿，大家放开了吃也就两三百克顶天了，所以沸焯水后放心吃就行。
另外维生素C可以阻断亚硝胺的形成，所以吃香椿时，还可以搭配些富含Vc的蔬菜。
富含维生素C的蔬菜有哪些？西兰花、菜花、青椒、小白菜、芥菜、菜椒。
三、香椿怎么吃？
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我家最多的吃法有三种，分别是香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿浇面条。