肉、蛋、鱼与豆制品的比较

1.蛋白质质量的比较:蛋白质.是由多种氨基酸组成的,其中赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸8种是人体自身不能合成的,必须从食物中摄取,所以称为必需氨基酸 。含有这8种氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质 。一般来说,植物蛋白所含上述8种蛋白质不完全,数量也少,属于不完全蛋白质 。但是,大豆蛋白质则属例外 。它所含的必需氨基酸不仅齐全,而且含量也较多,属于完全蛋白质,同动物蛋白质一样,均具有较高的营养价值 。
2.消化率的比较:植物蛋白多存在于植物细胞内,而植物细胞是由纤维素构成的 。纤维素会阻碍蛋白质与消化酶接触,所以植物蛋白在没有加工前,蛋白质的消化率是很低的 。如干炒大豆消化率仅为50%,煮熟的整粒大豆消化率也只有60%左右 。豆浆的消化率可达85%以上,豆腐、豆腐干等各种制品的消化率则可达92%—96% 。因此,豆制品的蛋白质消化率与动物蛋白质消化率比较,两者是不相上下的 。
3 。胆固醇含量比较:肉、鱼、禽、蛋等动物蛋白都含有胆固醇,而大豆蛋白不含胆固醇而含有豆固醇 。豆固醇虽不能被人体吸收,但可抑制小肠对胆固醇的吸收 。因此,经常食用豆制品,不仅可以获得丰富的蛋白质,还可以避免胆固醇过高带来的有害影响 。
合理膳食与营养
营养是什么?
【肉、蛋、鱼与豆制品的比较】