长期用大蒜“炝锅”真的会致癌吗？医生：4种做菜习惯，能改则改 _健康小知识

经常做饭的人都知道。把大葱或者大蒜放入油锅中爆炒，散发出的香味，能够让饭菜更加美味。但不知从何时起，关于大蒜炝锅会致癌的说法越来越多，甚至让很多人不知如何选择。

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小丽是一名家庭主妇，由于丈夫工资收入不错，所以小丽在家全职照顾一双儿女，每天除了做家务，就是想方设法给丈夫和孩子们做点美食。
小丽炒菜有一个习惯，总是喜欢用大蒜进行炝锅。就在有一天丈夫突然分享给他一个科普小视频，内容主要就是：大蒜炝锅会产生致癌物，经常吃这种食物会增加癌症风险。
“专家”的解释让小丽非常害怕，难怪最近自己总是有点咳嗽胸闷，赶忙让丈夫请了假，陪自己去医院检查，没想到拍出的肺部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节，考虑有肺癌。
小丽突然一慌，难道是因为自己经常用大蒜炝锅，所以才患上了肺癌吗？医生听完小丽的叙述之后，感觉非常荒谬。

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长期用大蒜“炝锅”真的会致癌吗？
用大蒜炝锅是很多家庭都会有的，行为在掌勺人的眼中，大蒜爆炒的菜肴会特别香，网上之所以有人提到大蒜炝锅会致癌，主要是因为大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺丙烯酰胺，属于2A级致癌物，因此推论出大蒜炝锅会致癌的结论。
但是事实并没有这么简单。丙烯酰胺的生成主要是源于食物中，氨基酸与糖类在高温烹饪中，比如油炸烧烤，烘焙等形式发生美德拉反应所致。
高碳水低蛋白的食物，包括红薯，面包，薯片，薯条等食物，加热到120℃都可能会产生丙烯酰胺。

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温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多，根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示：
【长期用大蒜“炝锅”真的会致癌吗？医生：4种做菜习惯，能改则改】丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致癌性等，但在人类致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。
大蒜在煎炒后会微微变焦黄，甚至会呈现黑糊状态，这个过程会产生少量丙烯酰胺，根据香港测定数据发现大蒜，洋葱等蔬菜在翻炒过程中丙烯酰胺含量约为200微克/公斤。
按照世卫组织的食物污染工作报告提出建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。一个50kg的女性为例，每天摄入9000微克的丙烯酰胺，是属于安全范围内的。

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按照这个数据，即便每天吃一公斤油爆大葱距离安全摄入量非常遥远，何况用大蒜炝锅，可能不到20克，所以这点蒜，根本不会对身体造成威胁。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示：“剂量即毒性” ，看毒性大小也要靠食用剂量多少。
有毒的食物只是吃几微克，并不会对身体造成伤害，如果剂量加大，哪怕不具有毒性，超过分量也会损害身体，更容易带来疾病。
所以关于食物烹饪是非常关键的，如果你总是选择错误做菜方式，确实会增加癌症风险，也可能会导致身体素质越来越差。

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医生：4种做菜习惯，能改则改
习惯一：不开抽油烟机
中国餐饮讲究“火候” 。爆炒是国人最喜欢的朋友的高温状态下，就会产生大量油烟，油烟所含刺激性物质一点不比香烟少。