速冻蔬果、罐头食品用劣质材料且亚硝酸盐含量超标?专家:可能比新鲜食品还好

本文转自:上观
速冻蔬果、罐头食品用劣质材料且亚硝酸盐含量超标?专家:可能比新鲜食品还好
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居家抗疫期间 , 一些速冻蔬果和罐头食品进入了上海市民的“菜篮子” , 但网上有一种广泛流传的说法 , 称速冻蔬果和罐头食品不新鲜、没营养 , 还因为存放时间久 , 有亚硝酸盐超标等食品安全风险 。
随着生活水平的提高 , 追求新鲜食材的市民渐渐远离速冻蔬果和罐头食品 , 这种“陌生感”成为谣言的温床 。
上海市质标院、上海市营养食品质量监督检验站的专家告诉解放日报·上观新闻采访人员 , 速冻蔬果和罐头食品可能被严重低估了 , 它们的营养和安全性未必输给新鲜食品 。
先来看营养 。
有研究显示 , 蔬果经过速冻后 , 可减缓营养流失 , 营养结构的变化非常小 , 矿物质和纤维素含量几乎不受影响 。
还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量 , 包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓 。
比较发现 , 速冻前后 , 这些蔬果的维生素B2、维生素C、维生素E的含量没有显著差异 , 有些维生素的含量甚至在速冻后变高 。 只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β—胡萝卜素会在速冻后有较明显的下降 。
上海市消保委也对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试 , 发现在维生素C的含量上 , 冷冻的青豆、毛豆与新鲜的差别不大 。
冷冻毛豆的维生素C含量甚至比新鲜毛豆还高 , 达到17.8毫克/100克(新鲜毛豆为12.6毫克/100克) 。
速冻蔬果、罐头食品用劣质材料且亚硝酸盐含量超标?专家:可能比新鲜食品还好
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一些速冻蔬果还采用了脱水工艺 , 很好地抑制微生物生长 , 使产品可以保存很久 。
在加工过程中 , 速冻蔬菜会损失很多水溶性维生素和生物活性成分 , 颜色容易变暗 , 但蔬菜中的矿物质、纤维、蛋白、淀粉等都保留了下来 。
若是经过冷冻真空的方式进行脱水的蔬菜 , 那么其中的营养成分绝大多数被保留 , 而且蔬菜的色泽与风味也更好 , 是很不错的纤维质来源 。
罐头食品也被许多人认为没营养还不新鲜 , 实际上并非如此 。
因为在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高温灭菌(一般在80℃至90℃) , 罐头食品的大部分营养成分都能被很好地保留下来 , 仅有少数不耐热的维生素 , 如维生素C、维生素B6会被破坏 , 而新鲜食材从采摘、运输、销售再到被食用 , 可谓“折腾”了一路 , 其营养损失反而大于罐头食品 。
而且罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一 。 我国食品安全国家标准规定 , 除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外 , 其余均不可添加防腐剂 。
再看食品安全风险 。
有一种观点根深蒂固:品质不好的蔬果才用来做罐头 。 实际上 , 相关标准对罐头食品使用的蔬果往往有严格要求 , 需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以 , 品质甚至比许多市场销售的新鲜蔬果更好 。
以蘑菇罐头为例 , 我国国家推荐性标准《蘑菇罐头》要求使用的鲜蘑菇应当是乳白色的 , 且无异味 , 具有鲜蘑菇应有的气味;蘑菇整只无根带柄 , 菌盖形态完整 , 表面光滑无凹陷 , 呈圆形或近似圆形 , 直径20毫米至40毫米 , 菇柄切削平整 , 长度不大于8毫米 。
此外 , 放入罐头的鲜蘑菇还需要符合无斑点、无病虫害、无杂质、无机械伤等十多项要求 。
速冻蔬果、罐头食品用劣质材料且亚硝酸盐含量超标?专家:可能比新鲜食品还好
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还有人担心冷冻蔬果一直放冰箱 , 会产生更多的亚硝酸盐 , 就像剩菜一样 。