黔庄酒业：白酒的氧化作用以及氧化技术在白酒储存中的应用

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百年黔庄，做好人，酿好酒
对于喜欢喝酒特别的喜欢搞收藏白酒的人，心中都有一个疑问？这也是为什么白酒要经过收藏之后才会变得口感好。有经验的人说是因为白酒的氧化，白酒氧化后口感会变得更香更醇和，但也有人说白酒氧化后会变酸，那白酒的氧化是什么，到底谁说的话才是对的？今天我们就详细了解一下。
其实，关于白酒的氧化，这2种说话都是正常的，只是氧化的程度有所不同。比如说，用酿酒设备酿造的白酒，要是长时间接触大量氧气，不仅酒精会挥发掉，也会因此，让酒中的酸类物质变酸。但如果接触的氧气少，那又是另一种情况，不仅能让酒中的低沸点有害物质挥发掉一部分，口感也会变得越来越好。而白酒陈酿就是利用了这个原理。

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为什么要储存白酒？
“好酒三分藏七分酿” ，想要得到一壶好酒，所酿出的基酒酒质好还不够。因为一般来说，刚刚酿出来的新酒就如同一个毛头小子一般，冲劲大、躁动不安，带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳。想要其蜕变，还需要经过时间的沉淀，酒体才能老熟，口感变得醇厚，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。
白酒在储存过程中发生了什么变化呢？
这要从白酒的成分说起。我们都知道，白酒是由98%的水和乙醇加上2%左右的微量成分组成。正是这2%左右的微量成分决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。这些微量成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成。
这些微量成分在白酒的自然老熟贮存过程中，一直不停地发生着一系列的物理和化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

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白酒氧化技术在储存中的应用
1、通过臭氧对原酒进行氧化处理
臭氧是氧气的同素异形体，极易分解成氧气，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中与有机物的反应极其复杂，臭氧与烯烃类化合物的反应，臭氧容易与具有双键的烯烃化合物发生反应，反应的最终产物可能是单体的、聚合的、或交错的臭氧化物的混合体。臭氧化物分解成醛和酸。
臭氧和芳香族化合物的反应，臭氧和芳香族化合物的反应较慢，在系列苯
因此臭氧应用于白酒中，对酒的绵柔，去除酒中杂味，消除饮后上头等有一定效果，至于应用浓度和处理时间，都要经过科学实验才能达到理想效果。

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2、光照对酒的氧化作用
白酒储存条件之一是避光保存，实际上，适当的光照对白酒的质量风味有很好的促进作用。通过光照，发生的一系列反应，能使酒产生新的香气，但是照到什么程度，是非常有讲究的，照过头会产生不好的味道，需要厂家摸索和探究。
3、陶缸储存中的氧化技术
【黔庄酒业：白酒的氧化作用以及氧化技术在白酒储存中的应用】在陶缸储存的原酒，由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一，在陶缸中也不可能无限期储存的，由于陶的渗透性，对酒的损失也是非常严重的。掌握好度也是白酒的陈酿技术之一。