症状|食安新动向系列讲座干货：食物过敏风险评估——从理论到实践科学技术|食物|理论|患者|过敏

央广网北京4月22日消息食物过敏曾经被认为是个人问题。但随着近年来发病率逐年升高，以及从临床角度而言还无法治愈，患者避免摄入过敏食物是最有效的防治方法，这使得食品工业对解决食物过敏的贡献越来越大。食物过敏已经从曾经的个人问题上升到食品安全问题，并且成为全球性食品安全和公共卫生领域的突出问题之一。
4月20日，沃尔玛食品安全协作中心与中国食品科学技术学会共同举办“食品安全新动向系列讲座” ，南昌大学中德联合研究院教授、院长，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任陈红兵教授作为主讲嘉宾，从四个方面系统介绍了食物过敏风险评估的理论与实践，以期帮助食品从业人员更好管理过敏原风险。来自食品行业和学界的82位代表通过线上参与了此次讲座。
一、食物过敏风险评估原理
食品安全风险评估是食品安全管理非常重要的解决方案之一，也是支撑未来食物过敏解决方案的重要环节。食物过敏风险评估工作通过权衡从消费者、企业到政府各个利益相关方的共同目标，对可接受风险形成一致意见，并建立公认的安全阈值水平，以合理制定食物致敏原预警标签，保护食物过敏患者，这是建立食物过敏风险评估的一个关键背景和目标。
根据确定阈值的最新数据，即在全球范围收集的过敏原人群激发剂量，以大家熟知的鸡蛋、牛奶和花生为例，最低0.1毫克就可以引起个别患者的过敏反应。对于原来不太熟悉的过敏原，如芝麻， 0.03毫克就可以引起个别患者的过敏反应。还有大家觉得不太常见的过敏原如芥末， 0.009毫克就可以导致个别患者的过敏。由此可见，如果因为食品生产或零售过程中的过敏原管理不到位，极其微量的过敏原就可能导致部分人群出现过敏反应并酿成危害。
二、食物过敏的医学基础
过敏反应到底有什么样的表现？不同的过敏原激发的过敏症状一样吗？以下是食物过敏常见的临床症状：
皮肤粘膜症状：皮肤痒、潮红、皮肤风团、水肿、眼红痒水肿等；
胃肠道症状：口腔发痒和黏膜肿胀、腹痛、恶心、呕吐、腹泻等；
呼吸道症状：鼻痒、流涕、鼻塞，咽喉痒、水肿、异物感、咳嗽、喘鸣、呼吸困难等；
全身症状：心悸、烦躁、言语不利、晕厥、视物模糊、血压下降、频死感、大小便失禁、休克等。
尽管我们无法严格通过症状判别不同类型食物导致的过敏反应。但有的食物过敏反应，如运动激发的小麦食物过敏是具有鲜明的特点，患者在运动前摄入了含麸质食物，就很容易导致过敏。
三、食品加工对食物过敏原致敏性的影响
对于食品从业者而言，是否可以通过加工来消除过敏原的致敏性呢？
截至2022年4月16日，国际免疫学会过敏原命名分会官网认定的食物过敏原共计401种，其中动物源性过敏原152种，植物源性过敏原249种。食物过敏原是多样化的，就像人群的多样化，每个个体都有自己的脾气、不同的爱好。过敏原也是同样道理，它们有不同的结构，但也有一些相似性。通过认识过敏原的共性和特性，对我们后续更好理解，以及开展相应工作具有非常重要的价值。
尽管现有的物理方法、化学方法和生物学方法，可以对过敏原结构产生一定破坏，但完全消除食物中的过敏原致敏性仍然是一项艰巨和具有挑战性的工作。
四、食物过敏风险评估技术应用
对于食物过敏风险评估技术的应用，要从不同层面的需求进行考虑。对于政府而言，需要考虑食品企业的规范行为和过敏人群保护程度，通过客观、科学地认识过敏危害情况（如流行病学及阈值等）及膳食消费情况，建立致敏原的安全限量值，从而为政府制定管理决策、企业制定安全标准，人群的消费选择提供科学依据。而企业则更关注其生产的产品，面对的是从“农田到餐桌”的生产链，需要防止原料运输、产品加工以及包装过程中的致敏原交叉污染，根据安全限量值评估产品的风险。但最终，两者考虑的都是消费者的安全消费。