溜肉片:猪肉煮熟吃起来有点酸 _溜肉片

里脊肉溜肉片，肉质细嫩，适合溜，炒，滑，炸等烹饪方法。著名的菜品有，糖醋里脊，滑炒里脊，溜肉片，焦溜里脊等，如果将里脊肉做汤，需要用蛋清淀粉上浆，将肉片的水分锁住，保持肉片细嫩多汁，口感嫩爽。如果单纯将里脊肉熬汤，有点浪费，熬汤应该用棒子骨，鸡架，鸡骨等熬制一般的汤，用于烹饪一般的菜品，这样可以给菜品提鲜，这样的汤可以做一般的汤菜用。如果是川菜厨师的汤，需要用棒子骨，肘子，老母鸡，排骨，火腿，肚子等精心熬制，大火熬制，到汤汁奶白，浓稠时，就成奶汤，是高级川菜筵席的二汤菜的主要原来，这样的奶汤营养价值高，口感好，档次很高的。只可惜这样的汤已经远离人们的餐桌了，川菜的传统技艺丢得快差不多了，剩下的就是一些歪川菜，青辣椒炒红辣椒，炒小米辣，再炒野山椒，一盘菜，恨不得将所有辣椒品种都放进去。什么野山椒，辣妹子，小米辣，干辣椒，干辣椒面，辣椒精这些东西一股脑的全往菜里放，那真是辣翻天。其实这些不是川菜，真正的川菜是一菜一格，百菜百味。不是今天的百菜一味。再说将上面说的原料，用小火熬几个小时，在用瘦肉茸清汤，瘦肉茸叫红茸，用红茸清二道，再用白茸，就是鸡肉茸清二道，这样的清汤清澈见底，没有一点儿油，就像开水一样，所以四川名菜开水白菜，就是高级清汤做的。还有很多清汤菜品，可惜已经难觅其踪影了。这些技艺会慢慢的消失，真是太可惜了。川味课堂，致力于传播川菜文化，分享川菜知识，欢迎大家关注。里脊肉直接熬汤，肉里的肉酸没有排尽，喝起来有点酸味。建议里脊肉不要直接熬汤，可以用棒子骨熬汤。啰哩啰嗦说了这么多，大家说我说得怎么样？
溜肉段为什么一挂汁就软？溜肉段为什么一挂汁就软?

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溜肉段是东北的一道名菜、很多人都会做、也都喜欢吃。我家做溜肉段的方法是这样的、来大家和我一起做。

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食材:猪前槽肉500克、土豆淀粉100克、尖辣椒2个、胡萝卜半根、糖、葱、姜、盐、鸡精各适量。

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做法:
1、淀粉加水、没过淀粉1厘米左右的水、浸泡半小时。
2、泡好的淀粉、上层是清水、下层是沉淀的淀粉、小心倒掉上层的水不要倒净、留一点水、然后把淀粉搅拌成浓稠状。
3、猪肉洗净、切成2厘米左右小块、把肉块放入淀粉糊里、抓匀。
4、加入少许油、再抓匀、腌10分种。
5、葱切未、姜切丝、青椒切段、胡萝卜去皮切片。
6、调汁、取1个小碗、放1勺生抽、1匙醋、1匙白糖、1匙盐、1匙淀粉、半匙鸡精、加入葱未、姜丝、加半碗水、搅拌均匀。
7、起锅加油烧热、油温6层热时、下入裹好淀粉糊的肉块、动作尽量要快些、不用一次都下锅、可以多炸几次。
8、炸至肉块表面微黄、捞出备用。待油温升至8层热时、下炸过的肉块复炸。
9、待淀粉起很多小泡时、表面由微黄转黄红时、迅速捞出。
10、复炸肉段时、另起油锅、爆香葱姜、下尖椒、胡萝卜翻几下、倒入刚从油锅复炸好的肉段、倒入调好的味汁。
11、大火翻炒、待汤汁浓稠、并溥溥地包裹在肉段表面时迅速盛起装盘。
12、成功的溜肉段表面油亮酥脆、内部鲜嫩多汁。
如果溜肉段表面看上去有些黏软、原因有两个、一可能复炸时油温不够高(主要原因)、二回锅时火不够旺、肉在锅里时间长了。