猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种 。肌溶蛋白的凝固点是15℃—60℃，极易溶于水 。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外 。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道 。同时又营养又损失了 。
因此，新鲜猪肉猪肉不宜热洗．而应用于净布擦净．然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡 。
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