蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶，对维生素c有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏 。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30℃～6℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏；如果是沸水下锅，氧化酶就会立即失去活性，从而能保持蔬菜中的大部分维生素c 。
另外，焯水时如果水不开就放人蔬菜，势必延长焯水时间，这样，蔬菜中的营养就会大量地溶于水中，而且会使蔬菜失去脆嫩的质地，变得软烂 。焯水时间长，蔬菜中的叶绿素也会迅速分解，失去原 。有的翠绿色泽，影响蔬菜的质量 。
【蔬菜焯水不宜冷水下锅】因此，蔬菜焯水宜在水沸时下锅 。