烹调用酒一要忌溢，二要忌多 。鱼、虾馅酒放多了就不好了 。这是因为鱼、虾中含有大量蛋白质，而酒的主要成分一酒精是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏了蛋白质分子的结构，如果过多地加入了料酒，或者加进酒精含量高的白酒，就会将大部分蛋白质破坏，那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解，鱼、虾馅就瘪了 。
【烹调用酒禁忌】但也有例外的情况，有的菜肴就是要强调酒味 。比如葡汁鸡翅 。此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盘 。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发也就变成合理了 。
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