制作凉卤菜肴之前，要充分了解各种原料(如主料、辅料、调味原料等各类原料)的品质、特点、性能、应用、产地、加工和保管方法等，只有充分利用每一种原料的特性，才能烹制出独具特色的菜肴来 。
鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断 。其原料是否符合要求，这称为理化检验 。另一种是通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、听觉)用望、闻、切、尝等方法来判断原料是否符合要求 。
1.望
用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求 。
2．闻
用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求 。
3．切
用触觉器官手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质地、弹性、声响，从而来判断其是否符合要求 。
4．尝
【凉卤原料品质检验方法】用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求 。