酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法

保鲜法
酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养价值,还应具有引发食欲的外观颜色 。新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等多呈鲜绿色,但经过腌渍后,则变成黄绿或灰绿色,失去了外观美 。蔬菜在腌渍过程中,发酵产生大量乳酸,在酸的作用下,蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素,当然就影响了菜的颜色 。
我国人民在蔬菜腌制的实践中,找到了保鲜的有效方法;如北京酱园在腌制咸黄瓜时,是将黄瓜先浸在微碱性的井水里(pH值7.3~8.3)并换水数次,然后再在盐水里腌制,这样就能保持咸黄瓜的绿色 。据此经验,在盐水中添加碱性物质,也能收到保持绿色的效果 。
小实例:
鲜黄瓜10千克,第一次用盐1千克,加纯碱千分之一,化成水,调pH值7 。3,经24小时后倒缸几次,防止起热,因起热会使黄瓜鼓肚,甚至破裂 。腌5天后,抽出水不要,再加2千克盐重腌,仍是一层瓜一层盐,10天倒1次 。这样腌出的黄瓜就能保持新鲜绿色而不发黄了 。或者,先把黄瓜浸在澄清的石灰水里(0.04千克摩尔浓度)浸半小时,中间可更换石灰液1次,浸后取出再盐腌,在饱和食盐水中保存6个月,取出脱去多余盐分,再经酱渍而成的甜酱菜,仍然是新鲜的绿色,诱人食欲 。
特别提示
纯碱(碳酸钠Na:C0,)能分解果胶物质,用量大会使菜的组织发"疲”,石灰乳过量时也会使菜的组织发韧 。碱性物质保持绿色的作用,主要是由于蔬菜中的酸被中和,防止了植物黑素的形成 。此外,碱性物质能将叶绿素的酯团碱化,生成叶绿盐酸,叶绿盐酸也是绿色,不尽定,但成为钾盐或钠盐时就较为稳定 。
②保脆法
酱腌菜的脆味是质量条件之一,常誉为"清脆可口” 。但往往由于种种原因,失去脆度,影响质量 。
影响脆感的原因
1.蔬菜在采收之后、腌制之前,不能及时运送,堆放时间较长,经风吹日晒脱水而变软 。
2.加工制作过程中,被一些有害微生物侵蚀而损害 。
3.蔬菜本身内的果胶物质被果胶酶分解(主要原因) 。
保脆妙招
1.采购新鲜的蔬菜,蔬菜组织还未过分软化 。
2.把蔬菜浸泡在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡,或在腌渍液内直接加入钙盐即可 。
【酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法】特别提示
可用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙和氯化钙 。明矾也可以用,但它具有酸涩味,且对保持绿色不利,故尽量不用 。氯化钙易溶于水,使用少量就可见效,按菜重量的0.05%比例使用即可,所以是最好的保脆剂 。