烹饪技法:烹

"逢烹必炸” 。烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成 。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾荧) 。
清烹是将原料挂薄糊,不加铺料 。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两遍 。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段 。
炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之 。成品是汤菜 。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成 。
【烹饪技法:烹】烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇 。
烹豆芽菜
将锅在旺火上烧热,加香油3钱,油热后炸花椒,再把5两豆芽菜放入,用烈火烹炒 。豆芽菜熟前迅速放醋4钱,急炒即成 。
烹虾段
将大虾1斤,青蒜1两,坡刀切小段,每只虾切4段 。烈油2两下虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜 。醋、酱油、味精,急速翻炒出勺 。
炸烹肉段
将猪五花肉3两,改刀成三分见方的寸段,喂口后,挂干浆糊 。葱姜切丝,香菜梗切段,用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用 。
锅放油,烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段),炸至稍硬时捞出,待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油 。锅底留油,油热后用葱姜丝炝锅下主料,速翻炒倒入对好的清汁颠翻,撒香菜梗,滴香油出锅即成 。