怎样运用对浆芡 _生活百科

对浆芡又名"浆糊芡”，用水豆粉加鸡蛋或鸡蛋清、面粉和相应的调味品，再以清水或鲜汤对制而成。不同的菜品不仅对浆的稀湿干稠度有所不同，而且起糊化作用的主要原料也是不同的。如淖菜中淀粉起主要的糊化作用，而锅炸菜起主要糊化作用的则是面粉。锅炸菜是先在锅内搅熟对浆芡后冷却，再改刀成形，炸制沾糖，因此属于调味前用芡；而淖菜和泥糊之类的甜菜，在烹制中一锅成菜属调味中用芡。运用对浆芡应掌握好以下几点：
(1)根据菜肴的风味及成菜要求，掌握好浆汁和稀稠。
淖菜浆汁稠度与米汤芡相仿。掸泡的鸡蛋清在受热后蛋白质凝固，具松泡软嫩的特点，淀粉不宜过多，否则会影响成菜的口感和形状。芙蓉鸡片的浆汁要比米汤芡酽一点，水豆粉要多一点，通过豆粉与蛋清共同的凝结作用，才能使鸡片成片不烂。
泥糊类甜菜的浆汁稠度与玻璃芡相近，如一锅成菜的甜黄菜。其中要求翻沙爽口的花生泥、核桃泥因使用焙香的面粉(或先用猪油将面粉炒香)，面粉受热也起浓稠芡汁的作用，因此对浆时水豆粉不宜过多，否则成菜不"翻沙”香甜。
锅炸菜是先对浆加热至熟，使其如黄泥巴一样的干稠泥糊，行业中称这类芡为"坨坨芡” 。起主要糊化作用的是面粉，淀粉份量很少，仅起使炸好的锅炸坯子瓤内软嫩的作用。对锅炸菜的浆汁要稍浓于二流芡，否则搅熟后冷却锅炸坯子不易改刀成形。
(2)对浆芡的浆汁对好后，最后用细箩筛滤一道，以除去粉颗残渣。
【怎样运用对浆芡】(3)对浆芡要根据不同的菜式运用不同的火候，淖菜需用旺火滚油冲，菜肴至熟方起云朵状。锅炸菜浆汁宜用小火下锅，然后逐步加温至热，这样避免火大起锅巴产生焦糊味。而甜菜的对浆芡适用中火入锅，均衡适度的热力，有利于使菜肴达到翻沙爽口的要求。