荔枝味与糖醋味的区别

荔枝味与糖醋味都是川菜常用的味型,两者均以糖、醋、盐为主要调料,它们的区别又在哪里呢?
荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味 。厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中,以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道 。前辈厨师又在原有的基础上加入了糊辣壳,于是使荔枝味又有了突破性的发展,产生出了一种崭新的糊辣荔枝味,饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作 。但无论是那种荔枝味,给人的味觉是"破(进)口酸.回口甜”,使人感到爽口鲜腻,口味悠长 。而糖醋味给人的口感则是甜酸并重,味浓鲜香 。从调味料的用量上看,荔枝味醋的用量略重于糖,而糖醋味则恰恰相反,糖的用量要稍大于醋 。这两种近似的味型,往往由于调味各料份量的些微变化,失诸协调而产生"走味”的现象 。怎样才能把握它们调味的要领呢
1.选用优质调料
荔枝味和糖醋味以精盐(酱油)、糖、醋为主要调料,四川生产的保宁的醋、内江的糖、自贡的盐都是上乘调味料,这对于厨师淋漓尽致地发挥调味技术有重要作用 。
2.掌握调料用量比例
要想准确掌握调味料用量比例,不妨先了解人的味觉对糖、醋、盐的敏感程度 。0.5%的蔗糖能使人感到甜味,0.0012%的醋能使人感到酸味,而0.2%的食盐可感受到咸味 。通过味觉对不同呈味物质的反应,可领悟到这样一个道理,要根据不同调味料对味觉刺激的强弱来掌握用量 。例如醋在各味料中最"盖味”,那怕在调对口感要求甜酸并重的糖醋味时,糖的用量也要明显多于醋 。一般的比例是:糖50%:醋35—40%:盐10一15% 。
荔枝味在用料上醋略重于糖或大致相等,各料的一般比例:糖40%,醋40一50%,盐20—15% 。
【荔枝味与糖醋味的区别】同时,要充分重视在调味中盐所起的作用 。糖和醋是不能直接中和的,只有通过盐才能使三者综合形成和谐的滋味 。特别是糖醋味,若元盐味则风味全无,还有一种咧嘴的感觉;荔枝味没有盐作底味,也会使人酸得噤牙 。
川菜历来讲究"一菜一格,百菜百味”,糖醋味和荔枝味这两个用料相同而风味迥异的味型,它从一个侧面反映了川菜味多味广,善于调味的特点 。