调味中的辩证法 _生活百科

烹饪原料中的荤与素，品质上的老与嫩，形状上的大与小，加热时的水与火，调味中的浓与淡，排菜时的冷与热，这些都反映了烹调内部的矛盾。唯物辩证法认为，矛盾是一切事物存在的基础和发展的动力。食物与烹调的关系是内因与外因的关系，内因规定着食物的品质属性，是变化的基础；外因是促使内因变化的条件，形成各种肴馔的差异和风味。烹调就是通过对食物的加热调味，使食物由量变到质变的过程，也是一个促使食物本身加速其物理及化学的质变过程。这种变化所显示的对立统一规律是烹调理论的基础。
调味作为烹调的一个重要方面，也无不充满着对立统一的辩证关系。我们习惯上所说的咸、甜、酸、麻、辣、鲜、香、腥膻，从单个的味来讲，都是相互矛盾着的。例如，咸与甜，甜与酸，辛辣与清鲜，椒麻与清淡，酸辣与香甜，芳香与腥膻。
看来，这些相互对立的双方是不可能"和平共处”的。但其间各味的消长变化却相当微妙。
香与臭(腥膻)似乎"势不两立”，但在实践中，常以姜、葱、蒜、料酒、花椒等带香味的物质(调料)去腌渍禽肉、鱼虾，以去掉原料中的腥臭异味。这种运用味的互相缓和乃至消减的"消杀现象”，在烹调中起了祛邪扶正的作用，保证了菜肴的质量。
写文章讲究铺垫衬托，在调味中也是如此。糖醋味菜肴理应突出甜酸味浓的风味，如果不以咸味作底味，那么，味道会咧嘴得令人难受，这里盐就作了糖和醋的陪衬。醋能增鲜，盐能引甜，糖能提味烹调中以此味衬托彼味的"对比现象”，比比皆是。
川菜熬制清汤，以老母鸡、鸭、排骨、火腿肘等原料集于一釜之中，这么多富有鲜味的原料熬出的汤味够鲜了，然而厨师还要用瘦肉茸、鸡脯肉茸扫汤。如此炮制出的高级清汤味道异常鲜美醇和，汤汁清澈如水，是配制高档汤菜的主要原料。这种利用几种味相互影响，进而彼此增强的"相乘现象”运用在烹调中，将极大地提高菜肴的品质，突出菜肴的风味特色。
苦味、涩味、糊味会破坏鲜味、香味，给人带来不悦之感。这种某一味破坏、干扰其他味的"阻害现象”，厨师们是严加防范的，一当出现，他们将采用适当的手段除去这些不愉悦的苦涩味道。但事物总是一分为二的，在特定的条件下这些味道恰恰是某种食品的特殊风味。如苦瓜的苦味，咖啡适度的糊香味，臭豆腐的臭味。茶叶虽带苦涩味，但经过一定的转化方式，也能化弊为利，如将茶叶与香樟共同熏制鸭子，鸭子即有独特的香味，川菜名肴樟茶鸭子由此得名。
"现象是本质的反映” 。上述反映各味消长的微妙变化现象，揭示了味与味之间存在着客观联系的实际。烹调实践也证明味是可以通过巧妙组合，及一定的烹调手段使各味之间相互扩散渗透，配合交流达到味的和谐，或产生出新的美味。
中国几千年烹饪技术的精髓全在一个"和”字。"和”即谐调，就是在差异和多样的前提下实现适中的平衡。即是把多样而丰富的条件加以增减配合，使其适中而不单调。差异中求和谐统一，多样中求适中平衡，这种在矛盾中求统一的辩证法贯穿了整个调味的全过程。
然而要从多样和差异中求得适中与平衡，需要经过"调”，"调”是达到&1squo;和’的手段。我国传统的烹饪理论历来对"调”赋予多种含义。
《吕氏春秋·本味篇》日："凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪” 。此话说明掌握火候的大小，增减水量的多少，加热的时间，是使食物在膨胀与收缩、生与熟、化合与分解过程中，产生由量变到质变的关键，是使味达到"和”的基础。用现在规范化的语言讲，属于在加热中调味。
其次，调合饮食滋味要合乎时序。古籍说："凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 。(《周礼·天官．冢宰》)从广义上讲，调味不仅以可口为标准，还应以对人体的健康为标准。因此，不同季节偏重不同的味道，以味在人体中起作用为求"和”的先决条件。
再次，把&1squo;调’作为一种纯粹的技术手段来说，即通过作料的巧相组合，增减调剂达到"和”——美味的境界。古人说，"济其不及，以泄其过，”(《左传·昭公廿年》)就是调多了，减少一点；少了，加一点，直到适中为止。
【调味中的辩证法】调味的过程中，用哲学语言讲称作"度” 。掌握调味中"度”的关键，在于使用各种味料时做到投料准确、适量、协调。如荔枝味调料中，糖的比例若略多于醋，那将产生一种新的味道——糖醋味。这是因为突破了"度”所规定的量，由量变引起的质变。同理，当糖醋味中的糖按比例少于醋时，糖醋味又变成了酸甜适口的荔枝味。这种质量的互变，构成了事物无限多样化的变化过程。调味中的千变万化，为我们运用这个基本规律提供了广阔的领域。
在复杂的事物发展过程中，有许多矛盾存在，其中必有一种主要矛盾，由于它的存在和发展，规定或影响着其他矛盾的存在和发展。调味要体现川菜"一菜一格，百菜百味”的特点，在手法上常运用"一料为君，它料为臣；一味为主，它味为辅”的配味方法来突出主味。像红油味、椒麻味、酱香味、咸鲜味、蒜泥、姜汁、麻酱等味型，均以各自成菜的特点来主导着矛盾的发展，以主味统率辅味，形成自己鲜明的口味特色。
但是矛盾存在的特殊性，往往使发展中的事物突破一般的规则。例如川菜中的"怪味”，它集麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香各味于一体。怎样使这些相互矛盾的各个单一味趋向统一的呢?厨师在调味时强调各料并重而协调，所以形成了一种和谐的平衡。在调制手法上采取循序投料，并不停地长时搅拌，加速了原料内部的分子运动，使各味互相渗透结合，综合形成了一种各味兼具、回味悠长的特殊风格。这种调味的综合艺术，是调制复合味的共有特点。但因成菜要求不同，在配味上又各有侧重。像麻辣味要同时突出麻辣味浓的特点，在调味用料上麻、辣并重，属于平分秋色型。而鱼香味却强调咸、甜、酸、辣兼具，因此调味用料上又需协调和谐，属于综合平衡型。总之复合味是在掌握单一用味的基础上产生和发展的，离开了各个基本味也就无复合味可调，这种现象反映了调味中特殊与一般相互包涵的依存关系。
处理好调味中一般(共性)与特殊(个性)的关系，除了解不同调味料的性能，掌握各料的投放比例外，还须懂得运用调味方法的基本规律。传统的鱼香味多用加热分解调味法，使食物中含鲜味物质与芳香族元素在高温汽化中分解出来，产生鲜味和香味。因原料、成菜的要求不同，同一味型的菜肴在烹调技法上也不尽相同。冷菜鱼香菜薹为了突出鱼香风味，把姜、蒜米、泡红辣椒末先行下锅婧炒，使其香味逸出，然后与其他味汁调匀。这种将热调与冷调(也是加热分解调味法与渗透调味法)相结合的调味法，较好解决了在冷菜中广泛运用鱼香味的矛盾。所以把握共性与个性之间的关系，既有助于我们深刻认识事物内部的矛盾运动，也有助于我们找到解决矛盾的方法。
烹调的发展史，是一部充满否定之否定辩证法的历史。这可以从调料的演变进化和调味技术的发展两方面来证明。
"若作和羹，尔惟盐梅”，古人的调味料是很简单的，当时的味道以酸和咸味为主。其中酸味的演变发展很有典型意义：先古时以梅子作酸一商周以酒败作酸一唐宋熏醋的产生和运用一现代生产的罐装杨梅、瓶装各类果酱、水果罐头及精制醋(白醋) 。粤菜的古老肉、川菜的菠萝荔枝鱼仍以果酸、酒醋作调料。同样是呈酸味的调辅料，但品质的高低优劣是自不待说。一种调味品否定另一种调味品，经过否定——肯定——再否定，我们似乎又回到先古时以果汁的酸味来作调料的时代，但这已不是简单的"回复”，而是作了一次螺旋式上升质的飞跃。
历史悠久的"炙”，在远古时是用火直接烤熟食物，没有任何调味作料。周代"八珍”之一的炮豚，已把炙烤、油煎、煮炖多种技法揉合在一起进行烹调了，还配以醯(一种酸味作料)和肉酱调味。现代烧烤，如叉烧酥方、烤乳猪、北京烤鸭，烤前要用多种佐料码味以去腥增香，吃时配甜面酱、椒盐、葱白、点心佐餐。泥湖叫化鸡不再像炮豚那样简单地用苇子包裹后去炙，而是以新鲜荷叶缠裹再烤，以添清香。烹调经过几千年的发展演变，仿佛还停留在"熙生为熟”的阶段．谁能否定现在的烤乳猪、北京烤鸭、新疆烤羊肉串、泥糊叫化鸡等佳肴美馔，比古时充满腥膻味的炮豚(整猪)炮胖(整羊)的味道好上天这一事实。调味技术中革故鼎新是矛盾对立面互相斗争的结果。矛盾的对立统一规律是通过否定、肯定、再否定来表现和进一步展开的。这种不断否定，不断肯定，运动不停循环往复，推陈布新，促进了调味工艺永无止境地发展，推动着饮食文化的繁荣。