做菜饭

【做菜饭】菜饭,一般做法与焖饭相同,在焖饭时,当米粒涨发、水分快干时,拌以配料,盖上锅盖,小火焖熟,但必须在水分快干时投入配料,以防止菜烂变色 。一般配料是青菜或肉丁,加适量的盐和味精,用猪油略炒一下即可 。有些菜饭采用细致的蒸制法,风味独特 。如广式的荷叶饭,即用生荷叶包米饭和馅蒸制而成 。这种菜饭,先用好大米放入碗内,加水和猪油,用旺火蒸熟,饭质清爽、利落、松散,蒸好晾凉,拌入各种调味料(如盐、酒、油等);馅料种类很多,常用的有蟹肉、瘦猪叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等,均要炒熟,勾芡;然后饭、馅拌在一起,用荷叶包成包袱形,摆放在屉内,架在锅上,旺火蒸透,取出,揭开荷叶食用,清香、味鲜、可口 。蒸制荷叶饭的关键在于火候,要保持荷叶包色泽碧绿和特有的荷叶香味,且达到饭馅香熟,必须采用单笼、旺火、速蒸,时间不能超过60分钟,才能保持荷叶饭的色、香、味 。