烹制鱼丝、鱼片等菜肴时 ， 要选鱼体肌肉组织细密 ， 弹性好 ， 结缔组织少 ， 纤维长 ， 肉厚无刺 ， 色泽洁白 ， 味美而醇正的鱼类 ， 如鳊口鱼、鳜鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼、墨鱼等 。这些鱼宰后能切出完整的片或丝 ， 炒制不易散碎 ， 肉质松软柔嫩 。
【什么鱼适合炒鱼丝、鱼片】如果选料不当 ， 烹制后的丝、片就会散碎成"粥状” ， 影响菜肴的质量和风味特色 。
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