油条的制作方法和注意事项,最好的早餐!

锅中油热 , 当把油条放进油锅中 , 发泡剂受热产生气体 , 油条就会膨胀 。 由于油温度很高 , 油条表面就会立刻硬化 , 影响油条继续膨胀 , 所以聪明的中国人 , 把油条每两条上下叠好 , 用竹筷在中间压一下的方法 , 肉两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出 , 热油不能接触到两条面块的结合部位 , 使结合部的面块处于柔软的糊精状态 , 可不断膨胀 , 油条就会愈来愈蓬松 。
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二、油条怎么做 , 加多少水?
油条的制作方法一般有2种 , 一种是用泡打粉发酵制作 , 一种是用酵母发酵制作 。 用揣面的方式 , 把面活成团 , 面团经过发酵 , 在炸制油条的时候 , 做成油条生胚 , 然后拉长下入热油锅 , 用筷子不停翻动 , 炸制金黄并且膨胀起来就可以了 。 放多少水 , 夏季含水量一般控制在60%—70% , 冬季含水量控制在70%—80%最佳 。 接下来我们具体说说 。
1、油条制作方法
1)选择面粉 , 制作油条我们一般选用高筋面粉或中筋面粉 。 我个人一般比较喜欢用高筋面粉 , 大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉 , 其实它也是制作油条的理想选择 。 原因是高筋面粉筋度强 , 膨胀力大 , 吸水量也大 , 容易搅拌成团韧劲十足 , 所以适合做面包和油条 。 它最符合我们对油条口感的最高要求标准“柔韧有劲” , 家里没有高筋面粉也可以用中筋面粉来制作 。
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2)和制面团放多少水 , 水的含量是决定制作油条松软度的关键 。 这个也要根据个人对口感的要求来添加水 , 一般油条的加水量大概是 , 500克面粉水的含量是300克—800克 , 最好的口感比例是10:8 。 油条一般水含量要是特别高 , 它的操作难度就会增大 , 这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的 。 水量增加 , 我们辅助里面油就相对增加 , 油条在炸制过程中高温水分会流失一部分 , 这时油就起到很好作用 , 它可以锁住一部分水分 , 水分有输油性从而很好的锁油条里面的水分 , 让油条外酥里软 。 一般情况下 , 冬夏面团里面加水量是有区别的 , 冬季天气比较冷面团扩展性不是很好 , 所以面粉中的水稍多点控制在7-8成左右(100克面粉70-80克水) 。 夏季天气炎热醒面时间短 , 面筋松弛度较快水量控制在6-7成(100克面粉60-70克的水)就可以了 。 在这里我要提醒大家的是 , 面团中的含水量=水鸡蛋油的综合 , 切记 。
3)泡打粉发酵制作 , 泡打粉属于复合膨松剂中的一类 , 又称为发泡粉和发酵粉 , 它是一种快速发酵剂 , 主要是用制作面制食品的快速发酵 。 而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打 , 制作油条的时候选用泡打粉 , 一定要挑选无铝的产品 , 铝元素对人体没有好处 , 反而会沉积在体内 , 带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题 , 所以我们要选用无铝泡打粉 。 一般面粉和泡打粉的比例是 , 100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可(加入过量的泡打粉会导致食物味发苦) 。
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无铝泡打粉配方:面粉500克 , 无铝泡打粉15克 , 盐5克 , 植物油20克 , 鸡蛋1个 , 清水300-350克 。 这是一个基础配方 , 如果想另外增加风味 , 可以用同等量的牛奶和水替换使用 , 也可以添加一些奶粉、白糖 , 蜂蜜 , 看自己喜好 。
和面时食材放置顺序 , 在和面的时候 , 我们先准备两个容器 , 然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料 , 放置在一个容器里面混合均匀;再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀 , 最后把混合好的液体倒在面粉容器里 。 因为泡打粉不能直接接触水 , 如果它直接接触水会提前释放一部分气体 , 产生化学反应 , 所以这样的顺序是可以多保留一些气体 , 不让泡打粉中的气体过早释放 。